Меню

Список 140 самых популярных полуфабрикатов из мяса, рыбы и овощей для меню столовой или кулинарии



Видео: Как правильно заморозить фарш - Утро - Интер


Пищевые продукты со складов, баз, промышленных пищевых предприятий перевозятся в торговую сеть и сеть общественного питания на самых различных видах транспорта (водный, морской, железнодорожный и автогужевой).

В пути следования пищевые продукты подвергаются воздействию факторов внешней среды (высокая температура, прямой солнечный свет) и механическим воздействиям. Кроме этого, продукты могут подвергаться различным видам и степеням загрязнения. Все это может привести к снижению качества транспортируемых продовольственных грузов, а иногда и к полной их негодности.

Поэтому контроль за условиями перевозки пищевых продуктов, так же как и контроль за их хранением, занимает важное место в работе санитарного фельдшера.

При этом обращается внимание на своевременность и способ доставки, санитарное состояние транспортных средств и условия содержания в них пищевых продуктов. Для перевозки пищевых продуктов должен использоваться только специализированный транспорт. Скоропортящиеся продукты по железным дорогам следует перевозить в изотермических вагонах, в которых поддерживается постоянная температура независимо ог температуры наружного воздуха. Для охлаждения в таких вагонах используют холодильные установки или применяют охлажденный лед и ледо-солевую смесь, как в обычных ледниках. Лед или ледо-солевую смесь также загружают в льдокарманы, расположенные по торцам вагона.

В нижней части льдокарманы оборудуются поддонами и гидравлическими сифонами, с помощью которых собирается и удаляется талая вода. Загрузка льда в вагоны-ледники производится периодически по мере надобности на специальных льдо-пунктах, расположенных на промежуточных станциях вдоль пути следования вагонов.

На железнодорожном транспорте, гак же как и в стационарных условиях, машинные способы охлаждения пищевых продуктов осуществляются путем непосредственного испарения хладагентов или рассольным способом. Температура внутри изотермических вагонов при перевозке охлажденных скоропортящихся продуктов не должна превышать 5°, а замороженных — 6°.

Нескоропортящиеся пищевые продукты разрешается перевозить в обычных крытых вагонах.

Последние должны быть предварительно подготовлены: очищены, вымыты и продезинфицированы. Вагоны, используемые для перевозки пищевых грузов, не должны иметь посторонних запахов, которые могут быть впитаны пищевыми продуктами.

Для перевозки пищевых продуктов водным путем используют суда-рефрижераторы. Температура в охлаждаемых камерах этих судов может достигать и сохраняться в пределах —10—15°.

А страусиные яйца становятся на нюх, но и тепло для создания, но уже голодные вы должны плотно упаковать и пытаться его шеф, и повар: по готовке все продукты горячие и открытом.

Это позволяет перевозить скоропортящиеся продукты в хорошем состоянии на очень дальние расстояния.

На короткие расстояния пищевые продукты могут перевозиться автогужевым транспортом. Автогужевой транспорт для этой цели должен быть специализирован. Его запрещается использовать для других целей. Временно разрешается использовать автомобили и повозки иного назначения при условии, если они не используются для перевозки мусора, навоза, ядовитых веществ и других грузов, представляющих опасность в санитарно-эпидемиологическом отношении, или грузов, обладающих резким запахом (нефтепродукты). Случайный транспорт перед использованием должен быть, кроме того, обработан горячей водой с содой.

Pages: 1 23

Мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия

Полуфабрикаты представляют собой продукты, предварительно подготовленные к кулинарной обработке.

Для производства мясных полуфабрикатов используют остывшую, охлажденную и разморо­женную говядину и баранину I и II категорий, свинину II категории (мясная — молодняк) и обрезную, мясо птицы В зависимости от вида мяса различают полуфабрикаты говяжьи, бараньи и свиные, из мяса птицы.

В зависимости от характера об­ работки полуфабрикаты подразделяют на натуральные, панирован­ные и рубленые.

Натуральные полуфабрикаты представляют собой куски мяса из определенных частей туши. В зависимости от размера натуральные полуфабрикаты подразделяют на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. Выпускаются в основном из охлажденного мяса.

Крупнокусковые полуфабрикаты. Представляют собой крупные куски мякоти, полученные из различных частей туши с обязатель­ным отделением от них грубой соединительной ткани. Из всех ви­дов мяса вырабатывают котлетное мясо; из свинины и баранины — корейку и грудинку; из говядины и свинины — вырезку.

Порционные полуфабрикаты.

Это один или два куска мяса, при­мерно одинаковые по размеру, общей массой 125 г., нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон. Из говядины вырабатывают следующие виды порционных полу­фабрикатов.

Антрекот — один кусок мякоти овально-продолговатой формы толщиной 1,5—2 см из мякоти толстого и тонкого краев, слой жира не более 1 см.

Бифштекс, филе и лангет готовят из вырезки; они имеют непра­вильную округлую форму, не содержат жира. Бифштекс — один ку­сок мякоти толщиной 2—3 см, филе — кусок мякоти толщиной 4— 5 см, лангет — два куска мякоти, примерно равных по массе, тол­щиной около 1 см.

Полуфабрикаты изготовляют из свинины и баранины. Котлета натуральная — кусок мякоти с реберной косточкой длиной не более 8 см.

Реберная косточка должна быть зачищена и подрезана от мя­коти на 2—3 см.

2.8.5 Мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия

Форма котлеты овально-плоская, со стороны ре­берной косточки — вогнутая.

Эскалоп — два куска мякоти, примерно равных по массе, оваль­но-плоской формы, толщиной 1—1,5 см.

Шницель — один или два куска мякоти, примерно одинаковые По массе, овально-продолговатой формы, толщиной 2—3 см.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Это небольшие по размеру кусочки мяса, масса порции которых чаще равна 125 г. Из говядины готовят азу, бефстроганов, поджарку, гуляш, мясо для шашлыков, шашлык, суповой набор и др. Азу — кубики или брусочки мяса длиной 3—4 см и массой 10—15 г., нарезанные из заднетазовой части.

Бефстрога­нов — такие же брусочки мяса, как и азу, но меньшие по массе (5— 7 г), изготовленные из заднетазовой, спинной и поясничной час­тей. Поджарка — кусочки мяса любой формы массой 10—15 г., наре­занные из тех же частей туши, что и бефстроганов. Гуляш — кусочки мяса по 20—30 г. Мясо для шашлыка приготовляют из вырезки в виде кусочков массой 30—40 г., расфасованных порциями по 250—500 г. Суповой набор — мясо-костные кусочки по 100—200 г каждый, по­лученные из шейной, спинной, поясничной, крестцовой, хвостовой и грудной частей, расфасованные по 0,5 и 1 кг.

Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины и баранины гото­вят чаще всего из тех же частей туши, что и одноименные говяжьи полуфабрикаты.

Поджарка — кусочки мяса по 10—15 г., нарезанные из спинной, поясничной и заднетазовой частей. Гуляш — кусочки мяса по 20—30 г из лопаточной и шейной частей.

Мясо для шашлыка — кусочки мяса по 15—20 г., нарезанные из спинной, поясничной и заднетазовой частей. Рагу — мясо-костные кусочки по 40—60 г каж­дый из тех же частей туши, что и говяжий суповой набор.

Полуфабрикаты из мяса птицы изготовляют в основном из мяса цыплят и кур. Ассортимент: цыплята Любительские, цыплята-табака, филе куриное, окорочка куриные, набор для бульона; из суб­продуктов куриных — набор для супа, рагу, студня.

Качество натуральных полуфабрикатов должно соответствовать следующим требованиям. Форма правильная, соответствующая дан­ному виду изделия, поверхность не заветренная. Цвет — характер­ный для доброкачественного мяса. Консистенция упругая. Запах — свойственный доброкачественному мясу.

Не допускаются сухожи­лия, грубая соединительная ткань, раздробленные кости, а также изделия загрязненные и с признаками порчи.

Панированные полуфабрикаты. Куски мяса для производства па­нированных полуфабрикатов отбивают для разрыхления тканей, погружают в льезон (взбитая яичная масса) и панируют в сухарной муке. Панированные полуфабрикаты выпускают порциями по 125 г.

Из говядины (спинной, поясничной и заднетазовой частей) вырабатывают ромштекс — кусок мякоти овально-продолговатой формы, толщиной 8—10 мм.

Из свинины и баранины вырабатыва­ют котлеты отбивные (из корейки) и шницель отбивной (из задне­тазовой части). Котлета отбивная — кусок мякоти овально-продол­говатой формы с реберной косточкой длиной не более 8 см.

Может не получиться на скорую руку.
Изделия из мясного и рыбного фарша размещают в лотках одним слоем. Мелкокусковые мясные полуфабрикаты (гуляш, бефстроганов) заворачивают в целлофан и укладывают в лотки в один слой, сверху укрывают пергаментом или

Шни­цель отбивной — кусок мякоти овально-плоской формы, толщиной 15—20 мм.

Панированные полуфабрикаты должны иметь правильную фор­му, без деформации, равномерно покрытую сухарной мукой повер­хность, свойственные доброкачественному мясу цвет и запах. Не допускается увлажненная и отставшая панировка.

Рубленые полуфабрикаты.

как перевозят мясные и рыбные полуфабрикаты и изделия из фарша

Такие полуфабрикаты готовят из мяс­ного фарша с добавлением в него жира, хлеба из пшеничной муки высшего и 1-го сортов, соли, перца, лука, яиц. После формовки их обваливают в сухарной муке.

К рубленым полуфабрикатам относятся котлеты, шницели, бифштексы и др. Котлеты Московские, Киевские и Домашние имеют круглую форму, массу 50 и 100 г. Шницель рубленый в зависимости от вида мяса бывает говяжий и свиной, масса 100 г., форма овальная. Бифштекс рубленый готовят из говяжьего фарша с добавлением соли и перца. На верх его положены кусочки несоленого шпика.

Форма I бифштекса круглая, масса 75 и 100 г.

При определении качества рубленых полуфабрикатов обращают внимание на внешний вид, консистенцию, запах. Изделия должны иметь соответствующую форму, быть не деформированными, иметь равномерно покрытую сухарной мукой поверхность, однородную консистенцию, без сухожилий, хрящей, мелкораздробленных кос­точек, хорошо промешанную, без кусочков хлеба и жира, запах — свойственный доброкачественному мясу, с ароматом пряностей. К прочим мясным полуфабрикатам относят зразы, кнели, мясной фарш, полуфабрикат мясной особый и замороженные полуфабри­каты.

Мясной фарш — это мясо, снятое с костей, с удалением сухожилий и грубой соединительной ткани измельченное на волчке с решеткой, имеющей диаметр отверстий 2—3 мм.

Фарш фасуют по 250 * и 500 г и завертывают в подпергамент, пергамент, целлофан, кашированную фольгу и другие прозрачные пленки. Выпускают его охлажденным и мороженым. Вырабатывают фарш говяжий, свиной, Домашний, особый.

Замороженные полуфабрикаты: пельмени, фри­кадельки и др. Все эти изделия подвергают замораживанию при тем­пературе не выше -18°С. Пельмени — изделия из теста, начинен­ные мясным фаршем. В зависимости от особенностей рецептуры

различают пельмени Русские, Сибирские, Свиные, Говяжьи, Бара­ньи, Закусочные. Готовят их из пшеничной муки высшего сорта; все они содержат яйца (Русские — 4%, остальные по 2%), лук, соль, пе­рец. Основное различие заключается в виде и количестве мяса, вхо­дящего в рецептуру того или иного вида пельменей.

Пельмени должны иметь форму полукруга с хорошо заделанны­ми краями (фарш не выступает), сухую поверхность.

Они не долж­ны слипаться в комки, при встряхивании должны издавать ясный, отчетливый звук.

32) Факторы, формирующие качество мясных полуфабрикатов

При варке тесто не должно разрываться. Вкус и запах вареных пельменей приятные, без посторонних привкусов, с ароматом пряностей.

Содержание должно быть не менее (в %): мясного фарша — 53 от массы пельменей, жира в фарше — 2 (Закусочные) и 10 (Русские), соли — не более 1,7; толщина теста — не более 2 мм. Масса 1 шт. — 12 ± 1,2 г.

Упаковывают мясные полуфабрикаты в оберточную бумагу или различные пленки и укладывают в ящики металлические, полимер­ные с крышками. Порционные натуральные, панированные и руб­леные полуфабрикаты укладывают на вкладыши без завертки в цел­лофан в один ряд полунаклонно так, чтобы один полуфабрикат на­ходился частично под другим.

Котлеты укладывают также в ряд или наклонно.

Сроки реализации охлажденных полуфабрикатов при температуре не выше 6°С следующие: натуральные порционные — 36 ч; натураль­ные мелкокусковые — 21 ч; панированные — 24 ч; рубленые — 14 ч; фарш охлажденный — 12 ч; фарш замороженный — 16 ч; пельмени и прочие замороженные полуфабрикаты (с момента поступления в ма­газин) — 24 ч. При 0°С и ниже срок реализации замороженных по­луфабрикатов составляет 72 ч.

Мясные кулинарные изделия — это мясные продукты, подвергну­тые кулинарной обработке и пригодные для непосредственного упо­требления.

Сырьем для производства мясных кулинарных изделий служат мясо различных видов убойных животных и птицы, полу­фабрикаты, овощи, крупы, яйца, жиры, соль и специи.

По способу предварительной обработки кулинарные изделия подразделяют на натуральные и рубленые. В зависимости от харак­тера обработки мясные кулинарные изделия подразделяют на от­варные, жареные, фаршированные, заливные, пирожки. Особую группу представляют быстрозамороженные мясные кулинарные из­делия — готовые мясные блюда, замороженные в формах из алюми­ниевой фольги или в пакетах из полимерных пленок.

Отварные изделия — это отварные говядина, баранина, свинина, языки, вымя и куры.

Готовые отварные изделия охлаждают и упако­вывают. Мясо должно быть сочным, достаточно хорошо проварен­ным. Жареные изделия приготовляют путем обжаривания в жиру мяс­ных полуфабрикатов (котлет, шашлыков и др.), а также кусков мяса и тушек птицы.

как перевозят мясные и рыбные полуфабрикаты и изделия из фарша

Жареные кулинарные изделия должны быть равно­мерно обжаренными, с корочкой золотисто-коричневого цвета, мясо — сочным, хорошо прожаренным, цвет — белым (мясо кур) или се­рым (говядина и др.), вкус и запах — свойственными данному виду жареного мяса. Фаршированные изделия готовят из кур и уток. Про­мытые потрошеные тушки подвергают посолу, после чего их брюш­ную полость и полость удаленного зоба заполняют фаршем. В каче­стве фарша может быть использован только рис либо рис с яйцами или черносливом. Заливное чаще всего приготовляют из мяса кур. Для этого кусочки вареного мяса кур помещают в формочки, добав­ляют зеленый горошек, кусочки моркови, зелень петрушки и дольку яйца, после чего заливают куриным бульоном, который при зас­тывании образует прозрачное желе.

Пирожки в зависимости от способа выпечки подразделяют на выпечные и жареные, а в зависимости от теста — на дрожжевые и слоеные.

В качестве начинки могут быть использованы мясные суб­; продукты, колбасы, мясо с добавлением риса, лука и др. Пирожки должны иметь форму правильную, недеформированную; поверх­ность жареных — золотистая, выпечных — от желтого до светло-коричневого, негорелая; тесто хорошо пропечено. Вкус и запах — свойственные жареным или выпечным изделиям с начинкой из мя­сопродуктов.

Не допускаются к реализации кулинарные изделия загрязненные, помятые, с признаками неполной готовности, подгорелые, с розо­вым оттенком на разрезе, черствые (пирожки), с посторонними при­вкусами и запахами, с признаками порчи.

Упаковывают кулинарные изделия в чистые металлические или Деревянные лотки или ящики.

Кулинарные изделия относятся к скоропортящимся продуктам.

Хранят их при температуре О—8°С в течение следующих сроков (в часах): изделия жареные, отварные, фаршированные — 36, залив­ное — 12, пирожки — 24. Срок хранения быстрозамороженных ку­линарных изделий при температуре —18°С — до 3 мес.

2
12.06.2018
Максим
На этом не остановили и в Бельгии в городе Ипр соорудили такой же манумент парящему крану Что тут скажешь, но несколько лет назад в Италии в центре Рима испанский скульптор Хуан Гальдеано (опять же испанский) соорудил парящий автомобиль Seat Ibiza.
Ивановна
Срезанную сторону коржа смазываем сметанным кремом, на него кладём второй корж румяной стороной вниз, а верх смазываем яблочным кремом.