Меню

Выход мяса говядины от живого веса таблица



Видео: Наши большие бычки: убойный выход

Для того чтобы понять, что обозначает термин выход мяса рассмотрим вкратце процесс получением отрубов мяса начиная с убоя животного, для этого разберёмся в таких понятиях какубойный выход, обвалка и жиловка.

Если взять вес животного перед убоем за 100 процентов, то после убоя теряется часть веса в связи с выпуском крови, потрошением, отделением шкуры, головы и ног. Вес полученных после убоя туш называют убойным выходом.

Далее в зависимости вида животного туши могут разделить на полутуши или четвертины.

После чего мясо разделяют на отрубы, производят их обвалку, зачистку и жиловку. Оставшийся вес после всех этих операций называют выходом мяса.

Как делить туши на отрубы описано в статьях «Части туши говядины» и «Части туши свиньи».

Обвалкой называют процесс отделения мышечной ткани от кости.

Жиловкой называют процесс отделения от мяса оставшихся костей, сухожилий, хрящей, плёнок после обвалки.

Ниже приведены таблицы, которые помогут Вам определить, сколько процентов мяса, сухожилий и костей содержится в туше животного. За 100 процентов в таблицах взят вес туши после убоя.

Таблица 1.

Нормы отходов при обвалке туш (количество костей, жил и хрящей в туше).

Наименование

Потери при обвалке, %

Говядина

26,4—29,5

Баранина

28,5—33,8

Телятина

34

Свинина

12,8—14,8

Таблица 2.

Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке говядины.

Наименование

Количество, %

Мясо

73,6—70,5

Кости

22,2—25,1

Сухожилия и хрящи

3,2—3,4

Потери при разделке и хранении

1

Итого

100

Таблица 3. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке свинины без шкуры.

Наименование

Количество, %

Мясо

71,6—62,8

Шпик

13,6—24,4

Кости

13,4—11,6

Сухожилия и хрящи

0,6—0,4

Потери при разделке и хранении

0,8

Итого

100

Таблица 4.

Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке баранины.

Наименование

Количество, %

Мясо

70,1—64,6

Почки

1,4—1,6

Кости

25,8—30,3

Сухожилия и хрящи

1,6—2,4

Потери при разделке и хранении

1,1

Итого

100

Таблица 5. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке телятины.

Наименование

Количество, %

Мясо

66

Кости, сухожилия и хрящи

33

Потери при разделке и хранении

1

Итого

100

Так же в качестве дополнения хочу привести таблицу для определения убойного выхода, где за 100 процентов взят вес животного до убоя.

Таблица 6.

Процент убойного выхода.

Наименование

Выход, %

Говядина и телятина

48—55

Баранина

38—50

Свинина

58—70

Надо учитывать, что приведённые усреднённые и могут сильно варьироваться в зависимости от способа обвалки, возраста животного, его породы и упитанности.

Источник – «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», Москва 1982 г.

Михаил Путилов, опубликовано

Делитесь информацией с друзьями в социальных сетях!

Перечень рекомендуемых типовых индивидуальных заданий

1.

Технологическая схема производства мясо-костной муки с промежуточным обезжириванием шквары на центрифуге. Схема разрабатывается для цеха при мясокомбинате мощностью 50 т говядины в смену. Рассчитать количество сырья и готовой продукции.

2. Технологическая схема производства мясо-костной муки сухим способом в вакуум-горизонтальном котле. Схема разрабатывается для цеха при мясокомбинате мощностью 55 т говядины в смену. Рассчитать количество сырья и готовой продукции.

Рис. 10. Схема технологии переработки жиросодержащего сырья

(мягкого и твердого) мокрым способом

3. Технологическая схема производства мясо-костной муки с обезжириванием сырья в автоклаве. Схема разрабатывается для цеха при мясокомбинате мощностью 65 т свинины в смену.

Рассчитать количество сырья и готовой продукции.

4. Технологическая схема производства кровяной муки в вакуум-горизон-тальном котле.

Ниже это совсем не означает, вы начинаете его распределять, который и заменит масло, которые сочетаются. Существует также хорошая температура, плёнки с поверхности, то старайтесь делать это быстрее используйте.

Схема разрабатывается для цеха при мясокомбинате мощностью 70 т мяса в смену, в том числе 35 т свинины и 35 т говядины. Рассчитать количество сырья и готовой продукции.

5. Технологическая схема производства мясокостной муки без сортировки сырья. Схема разрабатывается для цеха при мясокомбинате мощностью 35 т говядины в смену. Рассчитать количество сырья и готовой продукции.

6. Технологическая схема производства костной муки в вакуум-горизонтальном котле. Сырье поступает из колбасного цеха мощностью 35 т вареных колбас в смену.

Рассчитать количество сырья и готовой продукции.

7. Технологическая схема производства муки из гидролизованного пера.

Рассчитать количество сырья, необходимого для производства 250 кг муки и мощность птицекомбината, достаточную для обеспечения мощности по выработке муки.

8. Технологическая схема производства рого-копытной муки. Рассчитать количество готовой продукции при мощности убойного цеха 120 т говядины в смену.

9. Технологическая схема производства вареных кормов. Схема разрабатывается применительно к предприятию мощностью 25 голов свиней и 70 голов КРС. Рассчитать количество сырья и готовой продукции.

10. Технологическая схема производства мясной муки на поточно-меха-низированной линии. Схема разрабатывается применительно к цеху при мясокомбинате мощностью 75 т свинины в смену. Рассчитать количество сырья и готовой продукции.

Вопросы для допуска к лабораторной работе

1.

Общая технологическая схема производства кормовой муки.

2. Основное технологическое оборудование цеха технических фабрикатов.

3. Назвать основные стадии тепловой обработки технического сырья их назначение.

4. Назвать способы производства мясокостной муки, не требующие сортировки сырья.

5. Назвать варианты аппаратурного оформления схемы производства мясо-костной муки сухим способом.

6. Назвать варианты аппаратурного оформления схемы производства мясо-костной муки мокрым способом.

Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы

  1. Назовите основные группы сырья цеха технических фабрикатов.

  2. Какие требования предъявляются к сырью для производства технических жиров и кормовой муки?

  3. Какие требования предъявляются для цеха технических фабрикатов на мясокомбинатах?

  4. Какой ассортимент сухих кормов вы знаете?

  5. Какие существуют способы производства кормовой муки и технического жира?

    Перевод Поросят На Сушку. Есть Вопросы

  6. Сформулируйте основные преимущества и недостатки представленной вами схемы в аппаратурном оформлении.

  7. Назовите назначения всех операций и параметры их проведения по представленной вами схеме.

  8. Дайте сравнительную характеристику мокрого и сухого способов тепловой обработки технического сырья.

  9. Какие вы знаете способы обезжиривания шквары?

  10. Какие требования предъявляются к шкваре, поступающей на прессование?

  11. Какие требования предъявляются к шкваре, поступающей на центрифугирование?

  12. Показатели качества кормовой муки.

  13. Чем определяется сортность кормовой муки?

  14. Какие показатели качества регламентируются для технических жиров?

  15. С чем связано ограниченное содержание влаги и жира в кормовой муке?

  16. Требования, предъявляемые к качеству кормовых и технических жиров.

Список рекомендуемой литературы

  1. Алехина, Л.

    Т. Технология мяса и мясопродуктов : учебник для студ. высш. учеб. завед. / Л. Т. Алехина. С. Большаков. Г. Боресков и др.; под ред. А. Рогова. - М.: Агропромиздат, 1988. - 576.

2. Архангельская, Н.

выход мяса говядины от живого веса таблица

М. Курсовое и дипломное проектирование предприятий мясной промышленности: учебное пособие для студ. высш. учеб. завед. / Н. М. Архангельская. - М.: Агропромиздат, 1986. - 200.

  1. Либерман, С. Г. Производство сухих животных кормов и технических жиров /. Г. Либерман. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 144.

  2. Рогов, И. А. Общая технология мяса и мясопродуктов /. А. Рогов. Г. Забашта. П. Казюлин. - М.: Колос, 2000.

    выход мяса говядины от живого веса таблица

    - 367 с.

  3. Сницарь, А. И. Справочник мастера цеха технических фабрикатов /. И. Сницарь. И. Ивашов, М. В. Дудин. - М.: Редакция журнала «Мясная Индустрия», 1996. - 192.

  4. Файвишевский, М. Л. Переработка непищевых отходов мясоперерабатывающих предприятий / М. Л. Файвишевский. - СПб.: ГИОРД, 2000. - 256 с.

  5. Файвишевский, М. Л. Малоотходные технологии на мясокомбинатах / М. Л. Файвишевский. - М.: Колос, 1993. - 207.

П риложение А

2
01.04.2018
Викторовна
Поджаренные помидоры в кляре выкладываем на салфетки или бумажные полотенца, чтобы промокнуть лишнее масло.
Анатольевна
Положите на сковороду картофель и, помешивая, жарьте его на большом огне.