Меню

Какое мясо лучше для стейка из говядины



Видео: Готовим стейк ч.2

Сколько существует людей — столько существует и пониманий о том, что такое стейк. Лично для меня стейк — это кусок обжаренной говядины без каких либо примесей. Смысл стейка для меня лично — это чистый вкус говядины. И ничего больше.

Для того, чтобы зажарить кусок мяса без примесей иных вкусов, вы должны зажарить его без масла. Поскольку любое масло изменит вкус мяса. Для этого придумана мраморная говядина — бычка откармливают таким образом, чтобы в мясе образовались существенные прожилки жира. Кусок мяса с такими прожилками жира мы можем положить на сухую раскаленную сковородку, и мясо обжарится в своем собственном жире, который и вытопится из этих прожилок.

То есть, первый существенный момент — это мраморность мяса.

Какое мясо для стейков из говядины купить

Она определяется как способом откорма (знатоки разделяют травяной и зерновой откормы, я, честно говоря, разницу на вкус не ощущаю), так и частью туши, из которой берется кусок. Скажем, вырезка — это нежнейшее мясо, но в нем совершенно нет жира. И для приготовления медальонов из вырезки вам обязательно надо будет использовать масло. А вот толстый край — то, что вокруг хребта со стороны спины, над ребрами — это то, что. Эта часть у наших западных партнеров называется «рибай». Из нее получаются самые лучшие стейки.

Но часть туши и ее мраморность еще не гарантируют вам удовольствие. Если вы купите «липецкую мраморную говядину» — это вы не приготовите из нее то, что вы сможете приготовить из австралийской или аргентинской говядины.

Причиной тому, как это ни парадоксально — свежесть липецкого мяса.

Дело в том, что у животных тоже бывает трупное окоченение.

То, что называется «парным мясом» — это мясо только что убитого животного, от которого буквально «идет пар». Да, оно очень мягкое и вкусное. Но уже через пару часов это мясо станет твердым, как подошва. И будет оставаться таковым довольно продолжительное время.

Если мы хотим съесть такое мясо (а это, в общем, всё мясо, которое продается на наших рынках и в наших магазинах), нам необходимо избавить его от этой жесткости. Это обычно достигается тремя способами.

Способ номер один — порубить это мясо на мелкие кусочки. Ножом или мясорубкой.

И из мелких кусочков вылепить себе новое мясо. Бифштексы, котлеты или люля. Способ номер два — отбить мясо специальным молотком, чтобы разрушить жесткие волокна.

Стейк из говядины: как правильно готовить?

Это называется «отбивная». И способ номер три — замариновать мясо.

То есть, опустить его в любую кислоту (уксус, вино, давленные помидоры, лук, лимон, воду, газированную углекислым газом), чтобы волокна размягчились. Эти три способа применяются, если вам надо с удовольствием съесть мясо, данное вам в ощущения., но как мы понимаем, эти способы изменяют или структуру мяса, или его вкус.

Но есть четвертый способ. Способ простой — мясо выдерживается не менее четырех недель при температуре около 4 градусов по Цельсию. В нем начинаются естественные процессы ферментации.

Поэтому любая новенькая на кухне должна быть уверена, что ей вс по образованию и е любое начинание завершится успехом. Строится час Х, когда человек, испытывая острое чувство вкуса, делает необдуманный выбор пищи.

Мясо становится очень мягким. Его можно есть сырым, и оно будет таять на языке.

И то мясо для стейков, которое продается в магазинах по цене от 2000 рублей за килограмм, обработано именно этим способом. И именно поэтому мы покупаем его, обжариваем и получаем тот самый стейк, который делают в стейк-хаузах. Нет никакой премудрости — всё зависит только от мяса.

Где такое мясо можно купить?

какое мясо лучше для стейка из говядины

В любом супермаркете, где есть условия для хранения охлажденных продуктов. Увидите кусок говядины, упакованный в толстый полиэтилен с надписью Angus (это порода быка) импортированный из запрещенной Австралии или разрешенной Аргентины — попросите отрезать вам кусок толщиной сантиметра в четыре. Такой стейк будет весить граммов четыреста. Раскалите сковороду (не надо никакого чугуна, никаких ребер — просто хорошую сковородку с толстым дном, я делаю на икейской), положите на нее этот кусок, три минуты на стороне, переверните, еще три минуты на другой стороне, после чего выключайте газ, посолите крупной солью и поступайте в зависимости от того, как вы любите — с кровью. То есть можете накрыть сковороду крышкой еще минуты на три, а можете есть.

На самом деле крови там никакой нет, а выдержанное мясо настолько нежное, что его, кажется, можно намазывать.

Это, конечно, идеальная модель. И вовсе не значит, что надо придерживаться только. Можете купить мясо на рынке. Смотрите, чтобы оно не было очень постным. Кусок должен быть отрезан обязательно против направления волокон (то есть волокна должны быть поперек плоскости стейка). Если нет мраморности — ну ок, используйте хорошее оливковое масло.

Советы, как приготовить стейк из говядины правильно?

Если нет выдержки — ну ок, помаринуйте его в лимоне или луке буквально до часа. Если это изменит вкус вашей говядины — то не больше, чем вкус вина за 600 долларов отличается от вкуса вина за 600 рублей. Честное слово.

И помните о том, что сейчас пост, разумеется.

Стейк из говядины – секреты приготовления, выбор мяса и степени прожарки блюда

Попытки английских аристократов, ввести стейк из говядины в высший гастрономический свет не удались. После многовекового путешествия, блюдо обосновалось в Америке, прижилось и осовременилось. Но аристократическое отношение стейк сохранил: отборное мясо, варианты прожарки и мастерство повара - требования элитарного блюда!

Как приготовить стейк из говядины?

Стейк из говядины - мясо, разрезанное поперек волокон, кусками от 2,5 до 4 см и обжаренное на сковороде или гриле.

Простое определение процесса приготовления, на самом деле, требует сноровки и математического расчета. Главное - определиться в выборе, ведь для сочного продукта подходят участки туши, не задействованные в моторике.

  1. Перед тем, как правильно приготовить стейк из говядины, выберите темно-красную вырезку без сухожилий с равномерным слоем жира по поверхности. Мягкость продукта проверьте нажатием пальца: мягкое мясо быстро вернет форму, а жесткое останется вдавленным.
  2. Купленный продукт не мойте, а промокните полотенцем, зачистите и нарежьте.
  3. Приготовление маринада из оливкового масла, сока лимона и специй - дело вкуса.

    Классический стейк принимает только соль и перец.

  4. Ранее замороженный продукт, размораживайте естественным путем.
  5. Жарьте мясо на хорошо разогретой чугунной или гриле по минуте с каждой из сторон, далее выдерживайте время и температуру, исходя из степени прожарки.
  6. Перед подачей кусок должен отдохнуть пару минут, чтобы сок не вытек наружу.

Степень прожарки стейка из говядины

Прожарка стейка из говядины - завершающий этап приготовления мяса. Степень приготовления варьируется личными вкусовыми пристрастиями, увеличивая или уменьшая время жарения. Американская система классификаций приводит пять степеней приготовления, исходя из толщины мяса в 2,5 см.

  1. Very rare - почти сырой кусок, готовится не более 15 секунд с каждой стороны.
  2. Rare - с кровью, готовится по 1 минуте, а отдыхает около 8 минут.
  3. Medium rare - слабая прожарка, предполагающая приготовление не более 2 минут, а отдых не более 5.
  4. Medium - средняя прожарка, три минуты готовится, отдыхает 4 минуты.
  5. Well done - хорошо прожаренный кусок мяса за 5 минут, позволяет себе отдохнуть минуту.

Не забудьте прожарить края стейка из говядины при переворачивании.

Виды стейков из говядины

Для вкусного и сочного блюда используются бычки, откормленные зерном.

Внутри их мяса образуется нежная жировая прослойка, похожая на мраморные прожилки, поэтому стейк из мраморной говядины особенно ценен. Мясо для стейка именуется по части туши животного, используя общепринятую классификацию разделки.

  1. Рибай - один из самых знаменитых, вырезается из реберной части туши.
  2. Флэт айрон - кусок из внутренней плечевой части.
  3. Стриплойн - верх филейной части.
  4. Ти-бон - стейк получивший название на счет присутствия Т-образной кости спинной части.
  5. Портерхаус - готовится из поясничной части спины животного.
  6. Филе миньон представляет говяжью вырезку из тонкого края используются в приготовлении медальонов.
  7. Сирлойн - из поясницы животного и отличается мраморностью.
  8. Фланк стейк вырезка из брюшины, часто перед подачей маринуется для мягкости.
  9. Ромштекс вырезают из огузка.
  10. Трай-тип - кусок треугольной формы.

Стейк Стриплойн

Стриплойн, или тонкий филейный край, в своем названии отражает суть: strip-loin - это филейная полоса, со слабой мраморностью, но с ярко выраженным говяжьим вкусом.

Нежность и мягкость мясу добавляют крупные волокна, а толстая полоска жира по периметру придает сочности.

Ингредиенты:

  • тонкий край - 850 гр.;
  • розмарин и тимьян - по щепотке;
  • черный молотый перец - 3 гр.;
  • оливковое масло - 25 мл.

Приготовление

  1. Перед тем, как приготовить стейк стриплойн, разрежьте его поперек волокон на куски толщиной по 2,5 см каждый.
  2. Посолите, натрите специями и оливковым маслом.
  3. Раскалите сухую сковороду, выложите стейк из говядины и обжарьте с двух сторон не более 4 минут.

Фланк стейк

Мясо вырезается из нижней части живота быка. Плоский кусок без жира и костей достаточно жесткий и требует правильного отношения. «Фланк стейк - как готовить?» - самый распространенный вопрос среди любителей говядины по-бургундски или фахитос.

Замаринуйте мясную заготовку от часа до 24 часов в кислом соусе и вы получите стейк из говядины премиум-класса.

Ингредиенты:

  • говяжья пашина - 980 гр.;
  • растительное масло - 80 мл;
  • красный перец - 5 гр.;
  • томатный сок - 480 мл.

Приготовление

  1. Зачищенное мясо, наколите ножом и поместите на сутки в маринад из томатного сока и масла.
  2. Жарьте маринованное мясо в течение 10 минут на максимуме и еще столько же при средней температуре.
  3. Готовое блюдо отдыхает 8 минут, после чего нарезается порционно.

Стейк рибай - рецепт

Премиальный отруб - рибай является самым мраморным и мясистым среди всех кусков.

Обилие жировых прослоек, тающих при приготовлении, делают блюдо сочным и мягким. На вопрос, как готовить стейк рибай, есть один ответ - без маринадов и особых приправ, обжаренный на раскаленной сковороде продукт, через пару минут готов и требует подачи.

Ингредиенты:

  • стейки -2 шт. по 350 гр.;
  • растительное масло - 20 мл.

Приготовление

  1. Смажьте куски маслом.
  2. Хорошо раскалите сковороду и обжарьте заготовку стейка из говядины в течение пары минут с двух сторон.
  3. В зависимости от личных предпочтений увеличивайте или уменьшайте время приготовления.
  4. Готовое мясо посолите и приправьте перцем.
  5. После пары минут отдыха, подавайте на теплой тарелке.

Филе миньон

Вырезка - самый ценный отруб, получаемый из мышцы, не задействованной в двигательной активности.

Поэтому, стейк филе миньон - нежнейшее мясо из всех существующих видов. При толщине 8 см, блюдо сохраняет сочность и мягкость за счет мраморности и приятно радует вкусом во время ужина с хорошим вином.

Ингредиенты:

  • филейная вырезка - 430 гр.;
  • масло - 30 мл;
  • шампиньоны - 250 гр.;
  • красное вино - 130 мл;
  • сливки - 80 мл.

Приготовление

  1. Приправленное мясо, обжарьте на сковороде в течение пяти минут, после чего поместите в духовку на десять при температуре 180°.
  2. Нарезанные шампиньоны, обжарьте со сливками и красным вином.
  3. Готовое блюдо подавайте с грибным соусом.

Ти-бон стейк

Т-образная косточка, разделяет огромный кусок мяса на два разных вида: филейный тонкий край с выраженным говяжьим вкусом и среднюю часть нежнейшей вырезки.

Тяжелый и сытный отруб чаще всего готовят на гриле или в печи Хоспер, но сковорода и духовой шкаф тоже уместный вариант.

Ингредиенты:

  • стейк ти-бон - 900 гр.;
  • масло оливковое - 20 мл;
  • лук-шалот - 60 г.

Приготовление

  1. Перед тем, как приготовить стейк из говядины на сковороде, надрежьте жир по периметру.
  2. Жарьте заготовку на раскаленной сковороде не более пары минут, после чего еще 10 минут на низкой температуре.
  3. Стейк из говядины - рецепт, предполагающий доработку в духовке.
  4. Выложите мясо на разрезанные луковки и запекайте при 200 градусах четверть часа.

Стейк из говядины в духовке

Приготовить стейк в духовке в азиатском соусе, без предварительного обжаривания на сковороде - под силу даже новичку.

Такой способ термообработки равномерно распределит мясные соки, а функция гриль обеспечит ароматную хрустящую корочку.

Ингредиенты:

  • лук - 30 гр.;
  • чеснок - 5 зубков;
  • измельченный имбирь - щепотка;
  • мед - 10 гр.;
  • вино сухое - 75 мл;
  • соевый соус - 15 мл;
  • вырезка - 600 г.

Приготовление

  1. Смешайте между собой первые шесть ингредиентов для маринада.
  2. Вырезку разделите пополам и пред тем, как приготовить стейк из говядины в духовке, замаринуйте на пару часов.
  3. Выставленная на 180° духовка, идеально приготовит блюдо в течение 7 минут, после чего двух минутная конвекция доведет все до совершенства.
Статьи по теме:

Буженина в духовке – лучшие рецепты из курицы, свинины и говядины

Такое яство как сочная и удивительно ароматная буженина в духовке, запеченная по удачному рецепту, станет превосходной закуской для праздничного стола.

Прекрасно сможет заменить колбасные изделия при оформлении бутербродов на завтрак в будни.

Тушеная говядина – 7 оригинальных рецептов вкусного и сытного блюда

В отличие от других вариаций термической обработки мяса тушеная говядина всегда удается мягкой, нежной и удивительно ароматной. Попробуйте приготовить таковую дома, и вы вне всяких сомнений останетесь довольны результатом, а домашние будут бесконечно благодарны вам за вкуснейшую трапезу.

Буженина из свинины – лучшие рецепты домашней закуски на любой вкус!

Буженина из свинины станет прекрасным украшением любого меню на каждый день и выступит в качестве изюминки праздничного стола. Ароматное и полезное лакомство удовлетворит вкус даже искушенных гурманов.

Разные рецепты помогут найти оптимальный и подходящий для определенной семьи.

Мясо, запеченное в фольге – вкусные рецепты для праздничного стола

При обработке провиантов сухим теплом на открытом противне или в форме не всегда получается сберечь их сочность и мягкость. Зато мясо, запеченное в фольге, удается неизменно нежным, вкусным и удивительно ароматным. Оформление такого яства не отнимет много сил и времени, а результат порадует.

3
14.05.2018
Андрей
После этого грибы уложим шляпками вниз в подготовленную посуду, пересыпая слои солью и пряностями.
Любовь
Щи наливаем в тарелки, кладем в каждую немного сметаны и мелко нашинкованный чеснок.
Викторовна
ЕЩЁ РЕЦЕПТЫ, КОТОРЫЕ СТОИТ ПОСМОТРЕТЬ: Шоколадные маффины Трубочки из слоёного теста Песочные пирожные Пирожные из желе Салат с курицей и киви Салат с курицей и киви Оригинальный слоёный салат с отварной курицей и киви.