Меню

Как вкусно пожарить стейк из говядины на сковороде


Содержание статьи:
  • Как жарить мраморную говядину? Приготовление стейка. Советы мясника.
  • Фотогалерея
  • Рекомендуем Вам попробовать
  • Другие заметки
  • Какое мясо для стейка мне выбрать?
  • Как мясо для стейка из говядины должно быть упаковано, и сколько его можно хранить?
  • Нужно ли мне мариновать мясо для стейка?
  • Как правильно подготовить мраморное мясо для жарки на сковороде?
  • Когда добавлять соль и перец?
  • Как жарить мясо на сковороде правильно?
  • Какое масло использовать?
  • Как определить прожарку стейка?
  • Секреты сочной говядины
  • Финальный аккорд
  • Полезные советы от мясника:
  • Как правильно разморозить мясо?
  • Как правильно заморозить мясо?
  • Как нарезать большой отруб?
  • Как правильно зачистить вырезку?
  • Стейк из говядины: как правильно готовить?
  • Советы, как приготовить стейк из говядины правильно?
  • Как жарить стейк из говядины?
  • Сколько жарить стейк из говядины?
  • 4 рецепта приготовления стейка из говядины
  • 1. Рецепт говяжьего стейка на сковороде
  • 2. Рецепт приготовления стейка на ребристой сковороде-гриль
  • 3. Как готовить стейк из говядины?
  • 4. Как сделать сочный стейк из говядины

  • Видео: Как приготовить стейк Рибай (Rib eye steak) по рецепту Джейми Оливера

    Как жарить мраморную говядину? Приготовление стейка. Советы мясника.

    Фотогалерея


    Назад к списку блогов

    Рекомендуем Вам попробовать


    Другие заметки

    Какое мясо для стейка мне выбрать?

    Собрались побаловать себя и зажарить стейк из мраморной говядины на сковороде?

    Первое и самое главное, что требуется для хорошего стейка — это смачный кусок мраморной говядины. Увы, придется оставить иллюзии впечатлить кого-то вырезом из задка молочной коровы. Но как прекрасен мясной бычок породы Абердин Ангус! Толстый и тонкий край, вырезка и кострец для изумительных классических стейков. Лопатка, диафрагма и пашина для характерных альтернативных стейков. М-м, наслаждение для настоящего гурмана!
    Другое важное правило: каждому вырезу нужен свой подход. Не ждите от голяшки мягкости и нежности после семи минут на гриле: она требует тушения или запекания в духовке с ароматными травами.
    И наконец: хоть мы не раз об этом говорили, напомню, что «парное мясо» — это миф. Только мясо, прошедшее качественную выдержку в течение 14 и более дней, полностью раскрывает свой вкус и аромат.

    В нашей мясной лавке мы предлагаем купить мясо мраморной говядины влажного и сухого вызревания, которое находилось в идеальных условиях достаточно, чтобы быть полностью готовым к руке повара.

    Как мясо для стейка из говядины должно быть упаковано, и сколько его можно хранить?

    Будьте бдительны, если покупаете охлажденное мясо. Внимательно осмотрите упаковку на предмет подтеков и разрывов. Она должна быть плотной, без следов повреждений — поводите носом у краев и на стыке упаковки, не слышно ли неприятного запаха? После вскрытия упаковку нужно хранить в прохладном и проветриваемом месте. Идеально подойдет холодильная камера с температурой от 0 до -1 градуса по Цельсию.

    И будет лучше, если она не набита битком. Срок хранения: не больше 5 дней. Более подробно про разморозку и заморозку мяса для стейка из говядины можно почитать в моих заметках.

    Нужно ли мне мариновать мясо для стейка?

    Если перед вами хороший кусок мраморной говядины, будьте уверены — из него выйдет первоклассный стейк. Все, что остается — это не испортить. Важно понимать, что и как вы собираетесь приготовить.

    как вкусно пожарить стейк из говядины на сковороде

    Мариновать стейк перед жаркой на сковороде гриль имеет смысл только в том случае, если вы уверены, что маринад добавит особенную, пикантную нотку вкуса, исключительно вами любимую.

    Как правильно подготовить мраморное мясо для жарки на сковороде?

    Все просто: никогда не отправляйте на сковороду или гриль мясо, которое совсем недавно прохлаждалось в холодильнике. Сырой стейк должен быть согрет до температуры, близкой к комнатной. В противном случае вы получите аппетитную корочку снаружи, но неравномерную прожарку внутри. Посчитаем: кусок мяса весом в 1 кг должен «доходить» до комнатной температуры около 2-х часов. Именно поэтому стейк даже самой слабой степени прожарки – Blue – готовится около получаса: мясо «согревается» после холодильника.


    Когда добавлять соль и перец?

    Бытует мнение, что соль «вытягивает» влагу из стейка, и если добавить ее заранее, то придется довольствоваться пересушенным куском мяса. Однако я хочу сказать, что это преувеличенный миф. Если любите ровную «просолку» — посыпайте мясо солью за 40 минут до того, как отправлять на сковороду (процесс Осмоса). Желаете соленую корочку, но «чистый» вкус мраморного мяса — посыпайте за 3 минуты до жарки, в процессе или в самом конце. Соль раскрывает вкус стейка, и я рекомендую использовать ее в любом случае. То количество влаги, которое потеряет мясо, с лихвой компенсируется вкусом, который вы получите в результате.

    Кстати, обратите внимание на копченую соль – она выводит вкус на совершенно новый уровень.

    Как жарить мясо на сковороде правильно?

    Открою секрет: можно пожарить хороший стейк из говядины и на крышке канализационного люка.

    Но в идеале стоит использовать чугунную сковороду для сейков с толстым дном. Она долго держит тепло, и не потеряет его, когда мы начнем жарить сразу два стейка весом по 300 грамм. Блинная сковорода, увы, не подойдет. Мраморная говядина на гриль-сковороде получит аппетитную узнаваемую «решетку».

    Какое масло использовать?

    Я сторонник оливкового рафинированного масла — оно лучше других справляется со своими функциями. Масло должно быть хорошим теплопроводником, который позволит теплу равномерно распределяться по всему стейку из говядины, и отвечает за аппетитную корочку (реакция Майяра – химическая реакция между аминокислотами и сахарам, происходящая при нагревании).

    Маслом можно смазать сковороду, а можно — сам стейк.

    Как определить прожарку стейка?

    Нет способа точнее определить степень прожарки стейка, чем использование термометра. Ну или посматривайте на часы. Методика прожарки проста: на как следует разогретую сковороду укладывайте стейк, и держите по минуте с каждой стороны. Затем переворачивайте каждые 15 секунд. Общее время готовки стейка Рибай весом в 300 грамм — 6 минут. Вы точно не получите ни сырое, не пережаренное мясо — стейк выйдет идеальным. Все остальное — дело опыта, практики и вкуса.

    Секреты сочной говядины

    Для классических стейков я рекомендую степень прожарки Medium Rare (50°), или Medium (55 градусов). И, пожалуйста, используйте в работе щипцы — не следует повреждать или надрезать мясо мраморной говядины во время готовки, оно потеряет всю свою сочность.

    Финальный аккорд

    Мраморное мясо во время жарки на сковороде или гриле испытывает большой стресс: этому способствуют высокое давление и температура. Вместе с тем, именно эти два фактора распределяют мясной сок по всем волокнам куска. Разрезая стейк сразу после его приготовления вы лишаете себя возможности насладиться этим соком — он попросту вытечет на тарелку.

    Подождите пока сок вернется в центр куска, успокоится, разойдется по мясу. Для стейка весом в 300-350 грамм понадобится 2-3 минуты. Моменты ожидания могут быть томительны, но результат вас приятно порадует.

    Полезные советы от мясника:

    Как правильно разморозить мясо?

    Как правильно заморозить мясо?

    Как нарезать большой отруб?

    Как правильно зачистить вырезку?


    Стейк из говядины: как правильно готовить?

    Стейк, компромиссов не терпит. Поэтому, чтобы его правильно приготовить, (ароматным, мягким и в меру зажаренным), следует соблюдать основные правила.

    Давайте об этом и поговорим в данной статье.


    На фото готовый стейк слабой прожарки (Medium rare)

    Содержание статьи:
    1. Советы, как правильно приготовить стейк
    2. Как жарить стейк из говядины
    3. Сколько жарить
    4. 4 рецепта:
    5. Видео-рецепт

    Стейк впервые был изобретен в далекие времена Древнего Рима. Спустя тысячелетия в 15 веке он прославился в Великобритании, и опубликован в издательстве одной из книг в 1460 году., а далее, технология его приготовления стала распространяться по всей Европе. В настоящее время популяризировали стейк и возвели в ранг национального блюда американцы. Хотя его употребляют и любят во всех странах мира.
    Сейчас многие ошибочно называют стейком цельный жареный кусок мяса.

    Это немаловажная деталь ели, ведь ей предстоит удерживать елочку, когда от гирлянд и игрушек вес деревца увеличится почти вдвое, а еще устоять, когда по квартире бегают дети или животные. Справится с такой задачей под силу, пожалуй, только металлической подставке.

    На самом же деле настоящий стейк, это целый алгоритм действий, позволяющий по-настоящему насладиться оригинальным мясным блюдом. Это кусок мяса, который вырезается поперек волокон и жарится на гриле или сковороде. Мясо для стейков подходит тех участков туши, где мышцы не были активно задействованы для передвижения животного. Из целой туши животного для приготовления стейков пригодно не более 10 %, и это является основной причиной высокой стоимости блюда.

    Советы, как приготовить стейк из говядины правильно?



    В сегодняшнее время в кулинарном мире готовят стейки из рыбы, телятины, свинины и других сортов мяса, однако классическим все же считается блюдо из говядины.

    Безупречно приготовленный стейк может оказаться трудным заданием даже для повара со стажем, так как иногда мясо выходит сухим и жестким, обгорает снаружи, не успев прожариться внутри. Чтобы такого не произошло, а блюдо получилось правильным и по-настоящему вкусным, следует знать некоторые тонкости.

    • Для стейка следует выбирать говяжью вырезку зрелого животного, но не старого и не молодого. Мясо должно быть красной или темно-красной окраски, но не розовой либо бордовой. Желательно выбирать части туши имеющие меньше сухожилий и мощных мышц, с равномерно распределенным по всему куску жиром.
    • Определить мягкость стейка можно пальцем, надавив на сырое мясо — палец легко погружается, оставляя глубокую ямку, которая после надавливания возвращается в исходное положение.

      Если так происходит — значит, мясо хорошее. Если ямка не расправляется — мясо недостаточно свежее, а если на него трудно надавливать — стейк будет жестким.

    • Для вкусного стейка следует мясо правильно подготовить — убрать пленку и верхние сухожилия. Кусок отрезать не слишком тонкий, и длиной не меньше 7 см. В противном случае мясо потеряет влагу, ужмется и станет сухим. Затем в центре куска той стороны, где волокна расположены вдоль, делается надрез до середины толщины, и мясо раскрывается «бабочкой».
    • Маринуется стейк от 12 до 48 часов, а перед отправлением на огонь, он хорошо обсушивается бумажным полотенцем.

      Традиционная смесь маринада это: растительное масло, соевый соус, винный уксус, соль и приправы.

    • Замороженный стек размораживается в холодильнике на протяжении 12–14 часов. После, насухо обтирается и оставляется на 20 минут до начала маринования, чтобы он нагрелся до комнатной температуры. Не рекомендуется размораживать стейк в микроволновке. Поскольку верхние слои мяса в режиме разморозки уже начинают готовиться, при этом середина остается холодной. Впоследствии, получить равномерную прожарку будет трудно. Также, не советуется размораживать мясо при комнатной температуре и в теплой воде.
    • Жарится мясо исключительно на хорошо раскаленной тяжелой сковороде или сковороде-гриль.

      При этом сковорода не должна дымиться, иначе стейк снаружи подгорит, а внутри не успеет приготовиться, от чего получится жестким. Белок во время жарки на поверхности куска быстро сворачивается и препятствует выходу жидкости, поэтому стейк сначала жарят на большом жаре по 1 минуте с каждой стороны. Это «запечатает» волокна и мясо сохранит сок, а значит, стейк будет сочным и мягким. Далее, блюдо доводится до нужной степени прожарки при более низкой температуре.

    • Готовое мясо надо оставить немного полежать. За это время внутри куска распределится сок, выровняется температура внутри и снаружи, и стейк станет везде теплым, нежным и сочным.
    • Подается стейк на теплых тарелках, тогда он не так быстро остынет. Для употребления понадобятся острые ножи без зазубрин, чтобы можно было ровно нарезать мясо.

    Как жарить стейк из говядины?



    Сделать идеальный стейк не сложно, если конечно, знаешь некоторые правила и соблюдаешь определенные тонкости.
    • Покупая мясо в супермаркете, обращайте внимание кроме даты упаковки, еще и на дату забоя, она всегда должна быть указана.

      От нее отсчитывайте 20–25 дней, что и будет датой, с которой можно начинать жарить стейк.

    • Стейки желательно не мыть, а вытирать бумажным полотенцем до полной сухости.
    • На одну сковороду не кладите больше 2-ух кусков, иначе температура сковороды резко упадет. Мясо начнет выделять сок, в котором будет тушиться, и тогда румяная зажаристая корочка не получится.
    • Переворачивайте стейки кулинарными щипцами для мяса, а не вилкой, иначе, вытечет сок.
    • Если мясо невозможно перевернуть, и оно не отстает от сковороды — значит не образовалась корочка.

      Тогда стейк надо еще немного времени прожарить.

    • Еще важный совет: мясо для стейка, не отбивают, иначе, оно потеряет все соки и структуру.

    Сколько жарить стейк из говядины?



    Степень прожарки стейков можно варьировать на свой вкус, увеличивая либо уменьшая время их приготовления. Согласно американской системе классификации различают 5 степеней прожарки. Приведем примеры ориентировочного времени прожарки стейка толщиной в 2,5 см. Для кусков большей толщины, время приготовления необходимо увеличить, и наоборот.
    • Very rare (сырой) — кусок может только припускаться с каждой стороны по 10–15 секунд.
    • Rare (с кровью) — готовится с каждой стороны по 1–2 минуты, после дается 6–8 минут отдохнуть.
    • Medium rare (слабая прожарка) — готовится с каждой стороны по 2–2,5 минуты, отдыхает 5 минут.
    • Medium (средняя прожарка) — готовится с каждой стороны по 3 минуты, отдыхает 4 минуты.
    • Well done (прожаренное) — готовится с каждой стороны по 4,5–5 минут, отдыхает 1 минуту.

    Еще будет полезно прожаривать края стейка, недолго подержав их на боках при первом переворачивании.

    Делать это удобно специальными щипцами предназначенными для мяса. Также для различных степеней прожарки нужны определенные виды мяса. Для прожарки от medium rare до medium well нужны жирные стейки, от rare до medium — с малым содержанием жира (к примеру, филе миньон).
    При этом стоит отметить, что наиболее точно определить степень прожарки мяса можно с помощью термометра, который позволит добиться идеальной консистенции и вкуса стейка. Электронный термометр немного проткнет поверхность и укажет температуру готовности мяса.

    • Rare (с кровью) = 120° F (48.8° C)
    • Medium rare (слабой прожарки) =130° F (54.4° C)
    • Medium (средней прожарки) = 140° F (60° C)
    • Medium well (почти прожаренное) = 150° F (65.5° C)
    • Well done (прожаренное) = 160° F (71.1° C)

    4 рецепта приготовления стейка из говядины


    А теперь, когда со всеми правилами приготовления ознакомлены, давайте приготовим в домашних условиях вкусный стейк.

    1.

    Рецепт говяжьего стейка на сковороде



    • Калорийность на 100 г — 190 ккал.
    • Количество порций — 2
    • Время приготовления — 15 минут
    Ингредиенты:
    • Стейк отборной говядины — 2 шт.
    • Растительное масло — для жарки
    • Соль и перец — по вкусу
    • Специи «Французские травы» — 1 ч. л. и по желанию


    Приготовление:
    1. Мясо по периметру обмажьте перцем среднего помола и умеренно посолите.
    2. Щедро обмажьте стейки специями руками, и похлопывающими движениями вотрите их в мясо.
    3. Подготовленный стейк с обеих сторон смажьте растительным маслом.
    4. В чугунную сковороду налейте масло и хорошо нагрейте.
    5. Положите стейк на сковороду и прожарьте 1 минуту, а после, быстро переверните и жарьте еще 1 минуту.
    6. Затем, снова переверните кусок на обратную сторону и прожарьте до нужной готовности.

    2.

    Рецепт приготовления стейка на ребристой сковороде-гриль



    Ну, а сейчас, давайте приготовим в домашних условиях стейк с красивой «сеточкой» на ребристой сковороде-гриль.
    Ингредиенты:
    • Говяжий стейк (порционные куски без кости, толщиной 3–5 см) — 2 шт.
    • Соль и перец — по вкусу

    Пошаговое приготовление:
    1. Куски стейка с двух сторон оботрите смесью соли и перца.
    2. Чугунную ребристую сковороду-гриль хорошо нагрейте без добавления масла до образования легкого дымка.
    3. Стейки положите на сковороду и обжарьте 1,5 минуты.

      После, переверните на 90° по часовой стрелке и обжарьте еще 30 секунд.

    4. Потом переверните его на другую сторону и проделайте такую же процедуру.
    5. Обжаренные стейки положите в емкость для запекания, оберните их фольгой и отправьте в разогретую до 190 °С духовку на 10–12 минут. Если желаете более сильную прожарку, то подержите их 15 минут.
    6. По прошествии данного времени, стейки достаньте из духовки и, не убирая фольгу, оставьте их на? минуты.

    3. Как готовить стейк из говядины?



    Вопреки громким насмешкам из уст «профессиональных» поваров: мол, приготовить в домашних условиях вкусный и нежный говяжий стейк на сковороде невозможно — мы докажем обратное.
    Ингредиенты:
    • Стейк по 2,5 см — 1 шт.
    • Соль, перец — по вкусу
    • Кухонный жир — для жарки
    • Сливочное масло — 2 столовая ложка

    Приготовление:
    1. Стейки посолите и оставьте на 40 минут, чтобы они дошли до комнатной температуры.

      Соль вытянет влагу на поверхность, где она осядет лужицами. За это время соль смягчит мясо, разобьет белок и вытянутая солью, начнет поглощаться обратно назад в стейк. Этот прием сделает мясо нежным и сочным.

    2. На хорошо нагретую сковороду положите кухонный жир и дайте ему немного задымиться.
    3. Выложите стейк, прожарьте его с двух сторон по 1 минуте и поперчите.
    4. После, доведите его до той степени, которую хотите получить.
    5. За 1 минуту до окончания готовки положите в сковороду 2 столовая ложка сливочного масла, оно наполнит стейк богатым запахом.
    6. Не достигнув 2 °C до нужной температуры, снимите сковороду с огня и оставьте стейк отдохнуть. За это время он дойдет до нужной температуры.

      . будет продолжать готовиться на выключенной горячей сковороде.


    4. Как сделать сочный стейк из говядины



    Несмотря на распространенное мнение, что поджарить стейк весьма непростое дело, которое требует определенного мастерства, все не так страшно. Его в силах приготовить вполне вкусным, нужен только хороший рецепт.
    Ингредиенты:
    • Говяжья мякоть — 500 г
    • Растительное масло — для жарки
    • Соль и черный перец — по вкусу

    Пошаговое приготовление сочного стейка:
    1. Подготовьте говядину — зачистите ее от пленки, помойте и насухо промокните бумажным полотенцем.
    2. Разрежьте мясо на стейки поперек волокон толщиной по 2–3 см.


    3. Куски натрите перцем, обмажьте растительным маслом и оставьте на час.
    4. На сильном огне разогрейте сковороду и выложите мясо.
    5. Жарьте стейки 30 секунд с одной стороны, после с. Далее снова переверните мясо, сделайте среднюю температуру и жарьте еще 4 минуты. Затем снова переверните и жарьте такое же количество времени.
    6. Сковороду уберите с плиты, накройте крышкой и оставьте на 10 минут.

    Видео-рецепты и принципы приготовления говяжьего стейка с шеф-поваром Лазерсоном:

    0
    12.06.2018