Меню

Как правильно варить мясной бульон



Видео: Бульон из говядины на кости

Издавна на Руси редкая похлебка не обходилась без мясного навара - густого и жирного.

Выполнен пол из полимерных материалов бесшовным способом – наливным.

Именно жирность, а не крепость бульона ценилась. Но прошли столетия, и с XVIII века бульонстал использоваться у нас для разных видов супов - прозрачных и заправочных.

И пусть, поначалу это было французское влияние, оно очень быстро превратилось в нашу национальную поварскую привычку.
Вот почему давайте сразу определимся, для чего нам нужен конечный ароматный отвар. Чаше всего мы готовим бульон с прицелом на наши привычные супы - заправочные и прозрачные.

Супы бывают разными
Заправочный суп это - борщ, щи, рассольник, похлебка, суп-пюре, солянка, овощной суп, с крупами.

Для этого вида супов предпочтительнее готовить так называемый белый бульон.
Для прозрачных супов - лапши, супа с фрикадельками, с клецками и самостоятельного бульона с пирожками варят желтый бульон.

Белый бульон
Части мясной туши - бедро, кострец, подбедерок, толстый край, лопатка, шея, челышко (соколок), грудинка. Для заправочных супов хорош бульон наваристый, жирный.

Облегчением, иначе из бисквита могут улетучиться пузырьки воздуха, супердешевые угли и будут в убыток.

Вкусный отвар получится, если готовить его не на 2-3 порции, а минимум порций на 6-8 или на два-три дня.
Белый бульон варят без кореньев, так как потом в него будут добавляться ингредиенты для заправочных супов, и он должен иметь чистый мясной вкус аромат.
При покупке мяса необходимо сразу попросить мясника разрубить на части, которые будут свободно помещаться в кастрюле., но слишком мелкими куски быть не должны, - бульон, сваренный из крупного куска, гораздо вкуснее

Как варить белый бульон

Что надо (для 2,5 л наваристого бульона):

  • 1,5 кг мяса
  • 2,7 л воды
  • соль
  • кастрюлю для варки бульона лучше брать толстостенную

Что делать:
Мясо обмыть от возможных осколков костей, сложить в кастрюлю и залить холодной водой.

Вода должна полностью его покрыть. Крышку оставить приоткрытой - это важно для выхода пара, в противном случае вкус бульона существенно портится. Довести на сильном огне до бурного закипания. Пену, образовавшуюся на поверхности бульона, снять, убавить огонь и варить 2,5-3 часа.
Солить бульонследует минут за 30-40 до окончания варки. Чем больше кусок мяса, тем дольше оно будет готовиться, и конечно, возраст животного так же влияет на время приготовления.

Как варить говяжий бульон

Признак готовности - вилка свободно прокалывает кусок мяса.

Желтый бульон
Предпочтительнее варить из бедра и подбедерка. Части туши с мозговой косточкой имеют яркий вкус за счет высокого содержания экстрактивных веществ, и бульон получается крепкий, ароматный. В отличие от белого бульона, желтый готовится с кореньями.

Как варить желтыйбульон

Что надо (для 2,5 л желтого бульона):

  • 1,5 кг мяса
  • 2,7 воды
  • 400 г кореньев (морковь, сельдерей, корень петрушки, порей)
  • средний репчатый лук
  • соль

Что делать:
Коренья тщательно помыть и очистить от кожицы.

Морковь нарезать крупными кружками, лук - пополам.
Нет необходимости повторять правила покупки и начало готовки бульона - все точно так же, как и для белого бульона. Но после того, как удалена пена, в будущий бульон нужно заложить коренья и репчатый лук.
Для усиления вкуса морковь и лук следует прижарить на разогретой сковороде до коричневой корочки. Это придаст бульону дополнительный аромат и слегка желтоватый цвет.
Варим точь-в-точь, как и белый бульон, - до готовности. Не забываем посолить. А вот когда желтый бульон готов, с поверхности нужно тщательно удалить жир: таково правило желтого бульона. Для этого аккуратно ложкой снять жир, стараясь не взбалтывать осадок со дна, и процедить бульон два раза через мокрую марлевую салфетку.
Желтый бульон идеален для лапши, клецек, фрикаделек, да и сам по себе хорошо - прозрачный, как слеза, без каких-либо наполнителей, вприкуску с пирожками.

Правила двух бульонов:

  1. Для правильного бульона нужно выбрать соответствующую часть мясной туши.
  2. Варить бульон из крупного куска мяса.
  3. Кастрюля должна быть толстостенная.
  4. Заливать мясо холодной водой.
  5. Варить бульон непременно с приоткрытой крышкой.
  6. Тщательно снять пену после закипания.
  7. Не допускать сильного кипения, только медленно поднимающиеся пузырьки.

Полезные советы
*Не старайтесь усилить кипение в надежде ускорить время приготовления мясного бульона - это не поможет и только заметно ухудшит вкус бульона.
*Если вдруг вы забыли снять пену, и в бульоне поплыли хлопья, можно исправить это очень просто - влить стакан холодной воды.

Пена вновь поднимется наверх., но здесь есть одна неприятность - навар разбавится еще одним стаканом воды, что повлияет на его вкус. Поэтому лучше сделать оттяжку ( осветление ), которая самый безнадежно мутный бульон сделает абсолютно прозрачным.
Самая быстрая оттяжка - белковая. Если оттяжка делается для желтого бульона, то его предварительно нужно обезжирить и полностью остудить. Затем два белка смешать со стаканом холодного бульона, размешать.

Основной бульон довести до кипения и тонкой струйкой влить белковую смесь. Огонь убавить до среднего и, помешивая венчиком, довести до легкого закипания и сразу же прекратить размешивание.

Белки всплывут на поверхность. На несколько минут сдвинуть с конфорки, затем вновь поставить и еще подождать, пока появятся первый признаки закипания. И, конечно, процедить через мокрую марлю - сделать это нужно очень аккуратно, не сливая сразу весь бульон, а порциями, с помощью половника. И у вас непременно получится идеально прозрачный бульон.

Приготовление многих блюд начинается с варки свежего бульона. Одним из наиболее полезных считается бульон из говядины. В нем много аминокислот, витаминов группы, огромное количество белка. А вот углеводов практически нет, также постная говядина не содержит жира. Если ты любишь полезные супы, ароматные соусы, вкусные рагу, тебе необходимо знать, как сварить говяжий бульон.

Считается, что лечебными свойствами обладает бульон куриный.

как сварить бульон для супа из говядины

Говяжий бульон ничем ему не уступает, превосходя по вкусу, аромату и даже содержанию белков. На основе этого бульона готовятся самые вкусные супы, в том числе знаменитый красный борщ. Даже запеканку можно приготовить с бульоном из говядины.

Рецептов говяжьего бульона очень. В основном они различаются тем, какое именно мясо используется для их приготовления.

Говяжий бульон - общие принципы приготовления

Супы на говяжьем бульоне одинаково хорошо получатся из мяса кусков отборного мяса, а также из мяса на сахарной кости. Для соусов и наваристых бульонов подойдет кусок мяса, в котором есть хрящи, суставы, сухожилия, крупные кости.

Из мяса молодого теленка получается нежный бульон с низким содержанием жира и очень высоким содержанием белка. Такой бульон полезен для детей и тех, кто придерживается диеты. Но самыми вкусными и полезными считаются бульоны из говядины, сваренные на основе мяса на сахарной кости.

Правильно сваренный бульон станет основой для первого или второго блюда, но нужно помнить о правилах приготовления.

Есть два способа, как варить говяжий бульон.

Если тебе нужен именно бульон, клади мясо в холодную воду и начинай постепенно доводить до кипения. При этом если мясо не фермерское или из частного хозяйства, первую воду после закипания лучше слить и повторить процедуру заново.

В мясе, особенно в костях, накапливается множество вредных веществ, в том числе тяжелых металлов, которые выходят из них с первым закипанием. Суп на говяжьем бульоне варится именно так.

Если же тебе нужен не только вкусный бульон из говядины, но еще и сочное мясо, клади кусок в горячую воду, при этом не обязательно сразу в кипящую. В этом случае говядина получится достаточно нежной.

Любой рецепт говяжьего бульона содержит в себе хотя бы несколько овощей. Добавление корений не даст блюду лишних жиров или калорий, зато заметно улучшит вкус, обогатит витаминами.

Традиционный способ, как варить говяжий бульон с овощами

Для полутора килограмм говядины тебе потребуется:

  • две морковки
  • пара луковиц
  • корень петрушки
  • корень сельдерея
  • лавровый лист
  • немного перца горошком,
  • обыкновенная соль

Рецепт говяжьего бульона не сложный, но тебе потребуется несколько часов свободного времени.

Положи мясо с косточкой в прохладную воду.

Предварительно очисть кусок мяса от всех пленок, кусков жира, прожилок.

Не включай плиту на полную мощность, пусть бульон закипает медленно.

Когда вода начнет кипеть, появится серая пена. Ее нужно тщательно убирать шумовкой. Некоторые кухарята рекомендуют каждый раз, снимая пену, добавлять столовую ложку холодной воды в бульон.

Когда пена перестанет появляться, тщательно вытри края кастрюли изнутри влажной чистой тряпочкой, такой бульон из говядины получится прозрачным и насыщенным из-за медленной варки.

Не забудь слить первую воду, если мясо сомнительного качества.

Заранее овощи нужно помыть, почистить. Можно порезать их крупными кусками. После закипания добавляй все ингредиенты.

Слегка приоткрой крышку кастрюли, убавь огонь до минимума и оставь все на три-четыре часа.

Чтобы получить бульон, процеди жидкость от всех добавок, если оставишь овощи и нарежешь их мелко – получится неплохой суп на говяжьем бульоне.

Секретов приготовления говяжьего бульона не очень. Главное, варить его медленно. Распознать подходящий кусок мяса не сложно. Посмотри на срез мяса. Внутри мякоти должна быть толстая кость молочного цвета.

Если эта кость состоит как будто бы из двух частей, более темного центра и более светлого края, значит, это сахарная косточка. Именно в ней содержится много полезных веществ, которые способны укрепить иммунитет, помочь в лечении суставов и костей.

Чтобы получить максимально наваристый бульон, его готовят не в кастрюле, а в скороварке с вакуумной крышкой. На медленном огне мясо томиться пять – шесть часов, при этом внутри пар от самого бульона создает особое давление, крышка удерживает все ароматы.

Если хочешь приготовить необычный по вкусу говяжий бульон, попробуй добавить в него не только другие виды мяса.

Говядина по вкусу и свойствам отлично сочетается с потрохами любой птицы. Это может быть курица, индейка, утка или гусь.

Но при выборе второго компонента обязательно учти его жирность. Диетический бульон из постной говядины получится в сочетании с индейкой или курицей, но не с гусем или уткой, мясо которых содержит до 60-ти процентов жира.

как сварить бульон для супа из говядины
2
29.01.2018
Юлия
А весь секрет именно в условиях произрастания растения.
ВЛАДИМИРОВИЧ
Зеленый лук 100 гр.