Меню

В чем заключается особенность приготовления фрикаделек из рубленной массы


Содержание статьи:
  • 500 блюд из духовки (fb2)
  • Использовать online-читалку "Книгочей 0.2" (Не работает в Internet Explorer)
  • Владимир Круковер Рецепты из духовки
  • Аннотация
  • Вступление
  • ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА (ПРИНЦИПЫ И ТЕХНОЛОГИЯ)
  • Электрический и газовый очаг
  • Плита и посуда
  • Регулирование температуры
  • Правила пользования электродуховкой
  • СОВРЕМЕННЫЕ КУХОННЫЕ ПРИБОРЫ
  • СУП В ДУХОВКЕ ПО СТАРИННЫМ РЕЦЕПТАМ
  • Крестьянский суп
  • Картофельный суп с солеными огурцами
  • Картофельный суп с грибами
  • Картофельный суп с макаронами
  • Картофельный суп с фрикадельками
  • Овощной суп
  • Свежие щи
  • Кислые щи
  • Щи из зеленых капустных листьев
  • Зеленые щи
  • Свекольник с колбасками
  • Суп из перловой крупы с боровиками
  • Суп из телятины с рисом
  • Суп из фасоли
  • Гороховый суп
  • ЗАКАВКАЗСКИЕ КУХНИ
  • БЛЮДА ИЗ МЯСА
  • Баботе
  • Баклажаны с рубленым мясом
  • Баранина, зажаренная с яйцами
  • Баранина по–португальски
  • Баранина «Рабат»
  • БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
  • Запеканка из рыбы и риса
  • Запеканка из рыбы и шпината
  • Осетрина в огуречном рассоле
  • Осетрина с картофелем
  • Палтус в винном соусе
  • БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
  • Баклажаны по–аджарски
  • Баклажаны по–мароккански
  • Баклажаны «Смирна»
  • Перец, фаршированный капустой с грибами
  • Перец, фаршированный рисом и рыбой
  • Пирог с пореем
  • МЯСО В ДУХОВКЕ
  • Приготовление окороков в духовке
  • Посол окороков
  • Запеченные окорока
  • Запеченное мясо
  • Говядина, запеченная с салом (на 10 человек)
  • Запеченная свинина (на 10 человек)
  • Рулет из телятины с яичной начинкой
  • Рулет из телятины с начинкой из говяжьего языка и печени
  • Птица в духовке
  • Рулет из курятины с фруктами
  • Фаршированная курица
  • Фаршированная утка с черносливом и морковью
  • Приготовление колбас в духовке
  • Вареная колбаса


  • Предложенный тест можно использовать на занятиях по специальной технологии при подготовке рабочих по квалификации "Повар"

    Тестовые задания

    Приготовление блюд из мяса и домашней птицы )

    1. При какой температуре происходит более правильное размораживание мяса?

    а) от 0 до 6. 8 ° С в течение 1. 3 сут;

    б) от 20 до 25 ° С в течение ч;

    в) от 8 до 10° С в течение 3.4 сут.

    эталон: а

    1. Из каких основных тканей состоит мясо?

    __________________________________________________________________________________________________________________________________________________

    эталон: мышечной, соединительной, костной, жировой.

    1. Вырезку используют порционными кусками для:
    а) лангета, филе, бифштекса;

    б) антрекота, зраз отбивных;

    в) ромштекса, шницеля.

    эталон: а

    1. Какая панировка используется для шницеля натурального рубленого?

    а) белая;

    б) мучная;

    в) сухарная.

    эталон: в

    1. Каковы признаки доброкачественного охлажденного мяса?

    ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

    эталон: имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет – от бледно-розового до красного, консистенция – плотная, эластичная (при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается).

    1. Для каких изделий приготавливают котлетную массу с меньшим количе ством хлеба?

    а) шницель;

    б) биточки;

    в) тефтели.

    эталон: в

    1. Какая часть бараньей туши используется для приготовления рубленой массы?

    а) лопатка;

    б) грудинка;

    в) шейная.

    эталон: в

    1. Перечислите последовательность кулинарной обработки говядины

    __________________________________________________________________________________________________________________________________________________

    эталон: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка, зачистка
    1. Какой полуфабрикат нарезают из говяжьей вырезки?

    а) антрекот;

    б) шашлык «по-московски»;

    в) гуляш.

    эталон: б

    1. В каком виде поступает мясо на предприятия общественного питания?

    _________________________________________________________________________

    эталон: в охлажденном и замороженном виде

    1. Какую часть свиной туши отделяют в первую очередь?

    а) лопаточную;

    б) вырезку;

    в) тазобедренную.

    эталон: б

    1. Какова толщина нарезки порционных полуфабрикатов - бифштекса, филе, лангета ?____________________________________________________

    ________________________________________________________________________

    эталон: филе – 4-5 см, бифштекс – 2-3 см, лангет – 1-1,5 см

    1. Что такое «обвалка»?

    а) удаление сухожилий, пленок, хрящей;

    б) отделение мяса от костей;

    в) деление на отрубы;

    эталон: б

    1. Какой способ тепловой обработки используют для приготовления бифш текса?

    а) тушение;

    б) жаренье;

    в) запекание.

    эталон: б

    1. В чем заключается особенность приготовления фрикаделек из рубленой массы?

    а) добавляются репчатый лук, сырое яйцо;

    б) добавляется хлеб;

    в) добавляется сливочное масло.

    эталон: а

    1. Какие из способов тепловой обработки относятся к комбинированным:

    а) жарка

    б) брезирование

    в) термостатирование

    г) пассерование

    д) тушение

    е) бланширование

    ж) запекание

    эталон: б, д, ж

    1. Какую панировку используют для зраз рубленых?

    а) сухарную;

    б) двойную;

    в) мучную;

    г) хлебную.

    эталон: а

    1. Что означает термин «жиловка»?

    а) удаление сухожилей, пленок, хрящей;

    б) отделение мякоти от костей;

    в) панировка мяса в сухарях.

    эталон: а

    1. Зачем мясо обсушивают?

    а) чтобы оно поглотило сок, образовавшийся при размораживании;

    б) это препятствует размножению микробов и мясо не скользит в руках;

    в) мясо после этого становится мягче.

    эталон: б

    1. От чего зависит кулинарное использование частей мяса?

    _________________________________________________________________________

    эталон: от качества и количества соединительной ткани

    1. Какие части говядины используют для приготовления котлетной массы?

    а) пашина, обрезки;

    б) покромка II категории;

    в) вырезка.

    эталон: а

    1. Перечислите полуфабрикаты, которые готовят с наименьшим содержанием хлеба.__________________________________________________

    _________________________________________________________________________

    эталон: зразы, тефтели, рулет

    1. Как приготовить полуфабрикат люля-кебаб?

    ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

    эталон: баранину, репчатый лук, баранье (курдючное) сало пропускают 2-3 раза через мясорубку, добавляют соль, перец и перемешивают, ставят в холодильник на 2-3 часа для маринования.

    Порционируют, придают форму маленьких колбасок, прикрепляют к шпажкам.

    1. Какова форма нарезки бефстроганов?___________________________________

    эталон: брусочки

    1. Чем отличается ромштекс от антрекота?

    _________________________________________________________________________

    эталон: ромштекс панируют

    1. С какой целью полуфабрикаты котлет «по-киевски» до жаренья во фритюре хранят в холодильнике?

    а) чтобы не отстала панировка;

    б) чтобы масло было застывшим;

    эталон: б

    1. Определите и впишите название блюда по описанию:

    Жарят с обеих сторон около 15 мин до нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный или прожаренный.

    При отпуске кладут гарнир, строганый хрен, рядом укладывают, поливают мясным соком, сверху можно положить зеленое масло или яичницу-глазунью.

    эталон: бифштекс

    1. Вставить пропущенные слова.

    Технология приготовления бефстроганов: мясо, нарезанное __________________длиной ________ мм, кладут на __________________________жиром сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают _______мин. Обжаренное мясо соединяют с __________________ репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют ________________________ и доводят до кипения. В качестве гарнира используют картофель отварной, жареный, фри.

    эталон: 1- брусочками, 2 – 30-40, 3 – хорошо разогретую, 4 – 3-5 минут, 5 – пассерованным, 6 – соус «Южный»

    1. С какой целью мясо для жаренья отбивают?

    а) для равномерной тепловой обработки

    б) разрыхления соединительной ткани

    в) выравнивания толщины куска,

    г) сглаживания поверхности

    эталон:, б, г

    1. Перечислите полуфабрикаты для жарки мелкими кусками__________________________________________________________

    _________________________________________________________________________

    эталон: бефстроганов, поджарка, шашлык

    1. Какова форма нарезки гуляша?

    _________________________________________________________________________
    эталон: в виде кубиков массой 20-30 г по 4-5 шт на порцию
    1. Чем отличается эскалоп от шницеля отбивного?

    _________________________________________________________________________

    эталон: шницель панируют

    1. Чем отличается лангет от филе?

    _________________________________________________________________________

    эталон: лангет тоньше, отбивается, 2 на порцию

    1. Какие продукты используют для шпигования мяса?

    _________________________________________________________________________

    эталон: шпигуют белыми кореньями, морковью, шпиком.

    1. Чем отличается котлета отбивная от котлеты натуральной?

    _________________________________________________________________________

    эталон: котлета отбивная панируется

    1. В каком состоянии птица поступает на предприятия общественного пита ния?

    а) остывшая

    б) охлажденная;

    в) мороженая.

    эталон:, б.

    1. С какой целью птицу заправляют в «кармашек»?

    ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

    эталон: чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и чтобы удобнее было нарезать на порционные куски.

    1. Как размораживают птицу?

    а) на воздухе;

    б) в воде;

    в) комбинированным способом.

    эталон: а

    1. Почему иногда при запекании рулета на поверхности образуются трещины?

    _________________________________________________________________________

    эталон: перед запеканием на полуфабрикате не сделаны проколы.

    1. Почему для котлетной массы используют черствый хлеб?

    __________________________________________________________________________________________________________________________________________________

    эталон: с вежий хлеб неравномерно распределяется в котлетной массе и при перемешивании образует комки.

    1. Как определить готовность изделия из котлетной массы в процессе тепловой обработки?________________________________________________

    _________________________________________________________________________

    эталон: по появлению белых пузырьков на поверхности изделий

    1. Какие полуфабрикаты приготовляют из филе птицы?

    а) котлеты «по-киевски»;

    б) шницель «по-столичному»;

    в) котлеты «По­ жарские».

    эталон:, б

    1. В каком виде на предприятия общественного питания поступает домашняя птица?

    а) потрошеная;

    б) не ощипанная;

    в) упитанная.

    эталон: а

    1. Почему подготовленные субпродукты немедленно подвергают тепловой обработке (варят, а затем жарят или тушат)?___________________________

    __________________________________________________________________________________________________________________________________________________

    эталон: субпродукты относятся к группе скоропортящихся продуктов, так как они имеют влажную поверхность и большую обсемененность микроорганизмами

    1. За счет чего происходит уменьшение массы мяса при тепловой обработке?

    а) мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать влагу;
    б) белки свертываются, переходят в отвар;

    в) белки частично распадаются.

    эталон: а

    1. От чего зависит продолжительность варки мяса?

    а) от вида мяса, плотности и количества соединительной ткани;

    б) от величины кусков;

    в) от используемой посуды.

    эталон:, б

    1. В какую воду закладывают мясо, если его варят для вторых блюд?

    а) в холодную;

    б) в горячую;
    в) в пряный отвар.

    эталон: б

    1. Каким способом жарят полуфабрикаты котлет «по-киевски»?

    а) во фритюре в течение 5.7 мин до золотистой корочки, дожаривают в жарочном шкафу 2.3 мин;
    б) во фритюре в течение 7.

    10 мин до коричневой корочки;
    в) основным способом на сковороде, дожаривают в жарочном шкафу.

    эталон: а

    1. Каким способом жарят перед подачей шницель «по-столичному»?

    а) во фритюре;
    б) основным способом с двух сторон с дожариванием в жарочном шкафу в течение 3.5 мин;
    в) во фритюре с дожариванием в жарочном шкафу в течение 2.3 мин.

    эталон: б

    1. Перед жареньем цыплят и нежирных кур смазывают ___________________, чтобы образовать более ___________________________________________________.

    эталон: 1 – сметаной, 2 – более румяная корочка

    РЕЗУЛЬТАТЫ

    правильных ответов 43 – 50 (85 – 100%) – отлично
    38 – 42 (75 – 84%) – хорошо
    30 – 37 (60 – 74%) – удовлетворительно
    до 30 – (менее 60%) – неудовлетворительно
    Перескочить к меню

    500 блюд из духовки (fb2)

    - 500 блюд из духовки 1334K, 351 с.(скачать fb2) - Владимир Исаевич Круковер

    Использовать online-читалку "Книгочей 0.2" (Не работает в Internet Explorer)


    Настройки текста:


    Владимир Круковер Рецепты из духовки

    Аннотация

    Предлагаемая книга уникальна.

    Почему? Да потому, что впервые в небольшой книжке постарались охватить все нюансы современной духовой печи. Особое внимание уделено принципам и технологии тепловой обработки продуктов в ТУРБОПЕЧИ, на духовочном ВЕРТЕЛЕ, использование РЕШЕТКИ, имеющейся в каждой духовке и превращению (при помощи духовки) обычной сковороды с плотной крышкой в СКОРОВАРКУ. Естественно, что про микроволновую печь мы тоже не забыли.

    Новым для читателя окажется раздел по «доводке» в духовке супов, что делает их особенно наваристыми и ароматными. Это адаптация старинных русских рецептов к современной технологии.

    Не забыты модные нынче продукты из заменителя мяса — сои; гренки и лодочки, которые с одинаковым успехом можно готовить не в дорогой микроволновке, а в духовке; рыбные и мясные запеканки; приготовление в духовке таких сложных деликатесов, как окорока и копченая рыба.


    Вступление

    Выпечка как правило осуществляется в духовке.

    Для большинства видов выпечных изделий необходим средний огонь. е. температура 180–200 °C. Правильная температура должна быть установлена уже тогда, когда выпечное изделие устанавливается в духовку. Слишком высокая температура приводит к тому, что изделие начинает подрумяниваться до того, как оно полностью пропечется. При слишком низкой температуре процесс выпечки затягивается и выпечное изделие становится слишком сухим. Плоские выпечные изделия (мелкие изделия, изделия выпекаемые на противне) изготавливаются на среднем листе. Изделия средней высоты, как например, торта, выпекаемые в разъемной форме, выпекаются на решетке и на нижнем листе.

    Высокие изделия, которые пропекаются медленно (бабы ромовые, штоли), выпекаются на умеренном огне на нижнем листе. Нельзя ставить в духовку одновременно два противня, иначе один лист будет получать недостаточно верхнего жара, а другой слишком мало нижнего. Однако изделия с различным временем выпечки могут выпекаться на одном и том же противне. В этом случае на дальней части противня выпекается изделие, требующее более продолжительного времени, а на ближнюю часть противня кладут смазанную жиром пергаментную бумагу и на бумагу изделие, выпекаемое быстрее первого.

    Когда ближнее изделие готово, его можно легко снять вместе с бумагой, не прерывая существенным образом время выпечки второго изделия. Для большинства рецептов дано время выпечки, однако здесь возможны и отклонения. У плоского выпечного изделия время окончания выпечки определяется уже по одному его внешне виду, а у высокого оно заканчивается тогда, когда с помощью деревянной палочки, воткнутой до самой середины изделия, можно определить, что середина сухая. Изделия с нежной консистенцией некоторое время оставляют в выключенной духовке.

    Но это — только часть вступления к нашей книге. Дело в том, что появление совершенных импортных кухонных приборов вводит в недоумения домашних кулинаров, привыкших к газовым и электрическим печам советского производства.

    Даже имея дома фирменную печку многие не умеют ей правильно пользоваться.

    Мы в этой, первой на книжном рынке, небольшой книжке постарались охватить все нюансы современной духовой печи. Особое внимание уделено принципам и технологии тепловой обработки продуктов в ТУРБОПЕЧИ, на духовочном ВЕРТЕЛЕ, использование РЕШЕТКИ, имеющейся в каждой духовке и превращению (при помощи духовки) обычной сковороды с плотной крышкой в СКОРОВАРКУ. Естественно, что про микроволновую печь мы тоже не забыли.

    Новым для читателя окажется раздел по «доводке» в духовке супов, что делает их особенно наваристыми и ароматными.

    Это адаптация старинных русских рецептов к современной технологии.

    Не забыты модные нынче продукты из заменителя мяса — сои; гренки и лодочки, которые с одинаковым успехом можно готовить не в дорогой микроволновке, а в духовке; рыбные и мясные запеканки; приготовление в духовке таких сложных деликатесов, как окорока и копченая рыба.

    ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА (ПРИНЦИПЫ И ТЕХНОЛОГИЯ)


    Огонь играет ведущую, определяющую роль в кулинарии. В сущности вся пища, за исключением фруктов, орехов, части салатов из свежих и квашеных овощей, а также некоторых молочных продуктов и небольшого числа блюд из свежемороженной, вяленой и засоленной рыбы, приготовляется на огне.

    Правда, в последние годы появились поклонники так называемой «сырой кухни», то есть блюд, приготовленных без огня.

    Эти люди, называющие себя сыроедами, питаются в основном сырыми овощами, фруктами, орехами, яйцами, маслом, сметаной, творогом, молоком. Они, разумеется, тратят очень мало времени на приготовление пищи. Но мотивируют они свое пристрастие к сырой пище не этим, а тем, что хотят сохранить побольше витаминов в еде. Однако увлекаться сыроедением всерьез не стоит. Как и всякое одностороннее увлечение, сыроедение имеет немало минусов. Прежде всего, оно существенно сужает круг продуктов питания, обедняет наш рацион, в том числе сокращает и ассортимент овощей, ибо среди них есть и такие, которые не рекомендуется да и невкусно есть совершенно сырыми, например, свекла, картофель, кабачки, тыква, патиссоны, баклажаны и др.

    Кроме того, нельзя всю пользу питания сводить к витаминам, как нельзя назвать главным ни одно из других пищевых веществ. Но дело даже не в этом.

    Нельзя забывать, что за сотни и десятки тысячелетий развития человека его организм приспособился к употреблению пищи, приготовленной преимущественно на огне. Огонь произвел революцию в жизни человечества не только потому, что изменил внешние условия существования человека, но и главным образом потому, что изменил самого человека, его внутреннее строение в самом буквальном значении этого слова. Ведь именно употребление пищи, приготовленной на огне, провело одну из самых существенных границ, отделяющих человека от животного, ибо такая пища способствовала радикальной перестройке пищеварительного аппарата человека в сторону уменьшения его размеров и веса и подготовила почву для того, чтобы весь высвободившийся в результате этой рационализации материал пошел на развитие других отделов организма, и прежде всего на развитие и питание человеческого мозга.

    Отсюда понятно, что основная цель приготовления пищи на огне состоит как раз в том, чтобы максимально облегчить ее усвоение человеческим организмом, не говоря уже о том, чтобы сделать ее более вкусной.

    Если даже холодная предварительная обработка дает возможность освободить пищевые продукты от балласта, от тех частей, которые трудно перевариваются организмом, а также облегчает чисто механический доступ к пищевым веществам воды, соли, кислот, жиров, то тепловая обработка целиком направлена на усиление процесса распада трудноперевариваемых веществ, на полную подготовку продукта к употреблению как и в биохимическом, физиологическом, так и во вкусовом отношении.

    Достигается это под воздействием тепла как самого по себе, так и в сочетании с определенной средой, в которую помещается продукт для нагревания — с водой, жиром, или жидкостями, содержащими спирты и кислоты.

    При этом степень тепла, а также продолжительность его воздействия на продукт и даже вид и форма источника тепла — все это по отдельности, а особенно в совокупности имеет огромное значение для формирования качества блюда и оказывает влияние на его вкус, цвет и не в последнюю очередь на его пищевую ценность. Вот почему знание законов нагрева, умение управлять огнем и теплом на кухне, варьировать и регулировать его крайне важны для овладения кулинарным искусством в целом.

    За многие века и даже тысячелетия развития кулинарного искусства человечество выработало десятки самых разнообразных способов нагрева пищи, отличающихся у разных народов.

    Достаточно сказать, что только в русском языке для обозначения разных способов нагрева пищи употребляется десяток глаголов: парить, отваривать, варить, припускать, запекать, печь, жарить, пряжить, тушить, томить, но и они еще не полностью выражают все многообразие способов, степеней и приемов нагрева пищи.

    Поэтому кулинарам приходится заимствовать дополнительные термины из других языков, большей частью из французского. Так, например, в русский профессиональный кулинарный язык вошли слова «бланшировать», «пассеровать», «гриллировать», «брезировать», «флам–бировать» для обозначения тех степеней и способов приготовления с помощью огня, которые не имеют соответствующего определения в русском языке.

    Но и такое заимствование в большинстве случаев оказывается недостаточным — для точного обозначения всех нюансов тепловой обработки одних лишь глаголов не хватает. Приходится употреблять их в сочетании с различными приставками и с дополнительными существительными, составлять целые выражения, группы слов, обозначающие то или иное действие, например, «отварить на пару, в паровой или водяной бане», «запечь в вольном духу», «запечь в фольге», «выпечь в тындыре», «сварить в манты–каскане», «поджарить на гратаре», «обжарить во фритюре».

    Обычно эти выражения употребляются для описания таких промежуточных степеней нагрева, которые менее грубы и менее резки, чем те, которые обозначаются одними глаголами. Поэтому такие термины всегда включают указания на источники нагрева или на специфическую посуду и среду, с помощью которых нагрев в значительной степени может быть нюансирован. Надо сказать, что такие сложные обозначения тепловой обработки необходимы только тогда, когда речь идет о каком–либо блюде, не относящемся к русской кухне. То же самое происходит и у других народов. Для описания приемов своей национальной кухни каждому народу всегда хватает глаголов и других слов собственного языка, как бы сложна ни была технология блюда.

    Но как только речь заходит об описании. приготовления даже несложного блюда другого народа, слов собственного языка не хватает.

    Так, например, в китайском языке для обозначения различных сложных видов обжаривания имеется пять совершенно самостоятельных понятий, передаваемых короткими глаголами «цзянь», «чао», «лю», «чжа», «као», точно так же, как для обозначения видов варки — «чжоу», «чуань», «хоэй», «лу», «чжан», но зато в этом языке совершенно отсутствует глагол «томить», поскольку такой способ тепловой обработки совершенно не свойствен китайской кухне, и чтобы выразить это понятие по–китайски, требуется по крайней мере объяснительная развернутая фраза. Вот почему, читая тот или иной рецепт в поваренной книге, всегда можно по терминологии почти безошибочно определить, относится ли данное блюдо к отечественной народной кухне, заимствовано ли из какой–либо чужой либо создано эклектически каким–либо «умельцем».

    Но как бы ни были многочисленны как бы ни разнились между собой способы тепловой обработки, все их можно разделить на две большие, но далеко не равные группы: приготовление на открытом огне и приготовление, изолированное от огня (в посуде).

    Приготовление пищи на открытом огне, когда продукт не защищен ничем, — самый древний способ тепловой обработки.

    Он встречается у всех народов без исключения. Зажаривание на вертеле целых туш вплоть до середины XVIII века было одинаково распространено как на Востоке, так и в Западной Европе. Однако угроза почти полного истребления лиственных пород деревьев, особенно бука, который шел преимущественно на угли для тогдашних «шашлыков», заставила европейцев почти полностью отказаться от применения открытого огня в кулинарии. Об этом не должны забывать и ныне поклонники расцветшей за последнее время моды на шашлыки, особенно туристы, уничтожающие массу молодых деревьев ради удовлетворения своей прихоти. В наше время куда удобнее пользоваться электрогрилем, с помощью которого в домашних условиях можно приготовить себе не только мясо, но и другие продукты на открытом огне: грилировать рыбу, овощи, например баклажаны, слегка обжарить хлеб или гратинировать сыр с хлебом, то есть приготовить оплавленный сыром поджаренный хлеб.

    Приготовление на открытом огне имеет свои правила. Во–первых, не должно появляться пламя, лишь угли должны гореть сильно, ровно, источая жар. Во–вторых, жаркое на вертеле должно переворачиваться, чтобы оно прогревалось со всех сторон равномерно. В-третьих, в начале жарения вертел должен находиться как можно ближе к источнику тепла, а затем постепенно отдаляться от. Вообще всякое мясо следует начинать жарить при температуре 200–175 °C, а затем к концу жарения понижать ее до 115–105 °C в зависимости от сорта и качества мяса. Главное, чтобы в первые же минуты образовалась корочка, которая будет препятствовать вытеканию сока из мяса во время жарения, и оно останется сочным.

    Наряду с жарением на вертелах или шампурах, то есть прутьях, протыкающих продукты, есть и другой способ приготовления на открытом огне — на решетках, которые называются рашперами или гратарами. В качестве гратара можно использовать даже решетку, имеющуюся в духовках наших газовых плит, в таком случае во время жарения дверцу духовки следует держать плотно закрытой. Сама духовка обязательно предварительно хорошо прогревается, решетка смазывается растительным маслом. На гратаре можно жарить как куски мяса размером 5–6 сантиметров (только хорошего качества и нарезанного поперек волокон, а не вдоль), так и отбивные или рубленые котлеты.

    При жарений на вертелах огонь действует на вращающийся продукт преимущественно сбоку, а на гратаре все жарящееся находится над огнем неподвижно и тепло в основном поступает сверху, отчего жаркое нуждается в перевертывании по крайней мере дважды.

    На решетке жарят обычно настоящие бифштексы, которые бывают готовы за 6— 10 минут, если мясо упитанное и правильно нарезано. Внутри такое мясо остается розовым, но оно не должно иметь запаха и вкуса сырого. Вообще способ приготовления на открытом огне — самый быстрый: от 2 до 4 минут для бекона и до 25–30 минут для целого цыпленка, но чаще всего 10–15 минут для хоро. шего молодого мяса и для любой рыбы.

    Наконец, третий вид открытого огня, или вернее «открытого тепла» — это запекание продуктов в золе. Тоже древний кулинарный способ, применяемый главным образом для приготовления овощей и некоторых видов пресного хлеба на Востоке.

    Разновидностью открытого огня, довольно широко применяемого и в наши дни, является также закавказская и среднеазиатская глиняная печь — тандыр (тонир, танур, тын–дыр), используемый для выпечки хлеба, лепешек, супов в горшочках и отчасти мяса. Источником тепла в тандыре служат открытые раскаленные угли, лежащие на дне печи. Продукт (тесто или мясо) в незащищенном состоянии прилепляется над углями и сбоку от них к раскаленным стенкам тандыра. Такая печь в далеком прошлом имелась, у всех народов Средиземноморья, у горных народов Альп, Балкан, Кавказа, Центральной Азии. Об этом говорит сохранившееся до сих пор сходство названий такой печи — от французского «фондю» (Phondue) или «тондю» (Thondue) до кавказского и среднеазиатского «тындыр», «танур».

    Однако приготовление на открытом огне давало возможность лишь грил–лировать (обжигать) и запекать продукты в их естественном состоянии, без добавления жидкостей и жиров.

    Чтобы сделать дальнейший шаг в тепловой обработке и получить вареную, жареную и тушеную пищу, человеку понадобилась посуда, которая послужила не для прямого, а для косвенного нагрева пищевых продуктов. В посуде тепло действовало на пищу не непосредственно, а через какую–нибудь быстро раскаляемую среду — масло, воду, молоко, вино, сахар, растительные соки или комбинацию из двух–трех этих сред.

    В посуде вареная и жареная пища приобретала совершенно иной вкус, чем на открытом огне. Пища, приготовленная в посуде, обогатила мировую кулинарию во вкусовом отношении. Но кое в чем преимущества остались на стороне кухни открытого огня. Самым решающим преимуществом, вновь оцененным в наши дни, оказалось время — быстрота приготовления.

    Попытка отказаться от водяной или масляной среды, замедляющей приготовление пищи на огне, привела в наши дни к прекрасной находке — приготовлению блюд в фольге.

    Фольга в данном случае играет роль посуды. Она защищает пищевой продукт от открытого огня, жара. В то же время фольга — не настоящая посуда, ее стенки тонки, запекание в ней не требует промежуточной среды — воды, масла и. п. И этим приготовление блюд в фольге напоминает приготовление на открытом огне.

    Таким образом, фольга дает возможность сочетать преимущества двух главнейших традиционных видов тепловой обработки — кухни открытого и закрытого огня. Это, несомненно, большое достижение кулинарной технологии XX века, своего рода синтез развития огневой кухни за многие столетия.

    Электрический и газовый очаг

    Электроплита, как ее называют в быту, а правильнее электрокухня, появилась во многих кухнях.

    Она не идет ни в какое сравнение с газовой плитой: чисто, нет огня, запаха, копоти, полностью исключена возможность отравления из–за случайной утечки газа, резко снизилась возможность возникновения пожара… Но многие относятся к электроплитам неприязненно.

    Методы и приемы приготовления пищи на электроплите значительно отличаются от приготовления на газовой плите. Поэтому те, кто умел хорошо готовить и привык готовить на огне (дровах, газе), с превеликим трудом осваивают электрокухню. Приходится переучиваться, чтобы не готовить хуже, расставаться с опытом, приобретенным в течение жизни.

    Люди, которые приготовление еды сводят к тому, чтобы вскипятить чай, сварить кофе, отварить яйцо, вермишель, сосиски, подогреть что–либо, вполне удовлетворены электроплитой: она делает это быстро и вообще удобна для горожанина — не надо думать о покупке спичек, о перекрывании газа на ночь, о смазке вентилей. А для хозяйки, любящей готовить, электрокухня неудобна тем, что «не подчиняется» управлению в ходе приготовления пищи. Здесь трудно регулировать температуру, что–то слишком быстро кипит, что–то подгорает, и при этом совершенно неясно, как укрощать невидимый здесь огонь?

    Итак, как же обращаться с электроплитой?

    Какие ее особенности следует учитывать, чтобы продолжать правильно готовить пищу?

    Главное — знать зависимость между электроплитой и посудой и уметь регулировать температуру.

    Плита и посуда

    Посуда, кастрюли, сковороды должны по возможности полностью совпадать по диаметру с поверхностью электрокомфорки. Допускается несовпадение на 1 см (больше или меньше). Если диаметр посуды меньше диаметра электрокомфорки, то это ускоряет нагревание, а если больше — замедляет.

    Дно посуды должно быть горизонтальным, исключительно ровным, полностью (без зазоров) совпадающим с плоскостью электрокомфорки. Приготовление в посуде с покоробленным дном недопустимо. Вот почему на электроплите нельзя готовить блюда, требующие кастрюль котелкового типа (с выпуклым дном), например пловы.

    Дно посуды снаружи должно быть очищено, так же чисто, как изнутри, поскольку оно соприкасается с электрокомфоркой.

    Дно посуды снаружи и электрокомфорка должны быть сухими.

    Ставить посуду с мокрым дном на разогретый электрокомфорку опасно. Недопустимо также выкипание жидкости, выплескивание ее на электрокомфорку — это может вызвать короткое замыкание или порчу диска.

    Крышки для посуды должны быть по возможности тяжелыми, плотно прикрывать кастрюлю. Вообще для электроплиты предпочтительнее тяжелая посуда. Неподвижность посуды на электрокомфорке — важное условие правильного приготовления на электроплите.

    Регулирование температуры

    Поскольку электрокомфорка нагревается медленно, а остывает еще медленнее, повышение и понижение температуры электроплиты не всегда связано со степенью готовности пищи.

    это бывает в обыкновенной печи или газовой плите. Так, посуду с продуктами не ставят на электрокомфорку, пока он не нагревается. А это значит, что включать электрокомфорку надо до того, как поставить на него пищу, еще в момент ее обработки (подготовки) на разделочной доске. И соответственно выключать электрокомфорку следует до окончательного приготовления пищи, заранее, так как он еще долгое время будет сохранять высокую температуру. Поначалу это правило трудно запомнить, но стоит только приноровиться к электроплите, и вы поймете, как важно выполнять его.

    В тех случаях, когда для приготовления блюда требуется падающая температура, надо разогревать электрокомфорку почти до покраснения, поставить на них посуду с продуктами, а затем сразу выключить.

    С этого момента и начинается тушение (томление) блюда.

    Если электрокомфорки раскалились до покраснения, надо выключить их, а посуду с пищей снять с них.

    Особые приемы приготовления на электроплите. Приготовляя пищу на электроплите, следует руководствоваться особыми приемами:

    1. Начинать приготовление пищи, когда температура нагрева комфорки достигла максимума, затем постепенно снижать ее через определенные промежутки времени на единицу, а незадолго до конца приготовления выключать полностью. Это правило относится к приготовлению блюд без воды, то есть жареных, тушеных, молочных (последние лучше всего готовить при падающей температуре);

    2.

    Для отваривания продуктов всегда брать воды или иной жидкости (бульона, молока) меньше, чем обычно принято или указано в рецепте. Так, для приготовления каш надо брать воды на 1 децилитр меньше (в расчете на каждый литр), то есть всегда делать поправку на 1/10 объема: вместо литра — 900 миллилитров. При отваривании картофеля и овощей вообще достаточно 100–300 миллилитров (в зависимости от величины посуды). Дело в том, что на электроплите вода почти не выкипает из–за особенностей нагрева ее из–за необходимости герметического закрывания посуды. При первом же появлении пара диск под приготовляемым блюдом надо выключить во избежание попадания на него жидкости;

    3. Молоко кипятить только при падающей температуре, то есть с выключенным электрокомфорками или же при постоянном наблюдении за ним:

    4.

    Во избежание всплывов кипящей жидкости кастрюли не доливать до краев минимум на 4–5 сантиметров (на три пальца) или, как правило, заполнять ровно половину объема посуды.

    Правила пользования электродуховкой

    Духовки электроплит бывают с термостатом и без термостата. Регулировать температуру в первых надо почти так же, как в газовой плите, во всяком случае это не представляет трудностей после приобретения небольшого опыта. В обращении с электродуховкой без термостата необходимо придерживаться следующих правил:

    1.

    Проверить «силу» своей печи таким способом: на самую середину противня положить лист белой бумаги и поставить на среднюю «полку» духовки, включив ее на сильный нагрев-и заметив, через сколько минут бумага станет светло–коричневой, — это будет означать, что печь готова «принимать пищу». То же самое проделать, поместив противень с бумагой в духовку со слабым нагревом. Допустим, при сильном нагреве бумага побуреет через 3 минуты после включения духовки, при слабом — через 10 минут. Зная время, требуемое для предварительного слабого или среднего нагрева духовки, можно рассчитать момент, когда следует помещать в нее сырые блюда, именно с этого момента отсчитывать время приготовления.

    2.

    В электродуховке целесообразно располагать блюдо в центре противня, на средней (а не верхней, как в газовой плите) «полке». Варить в электродуховке можно на самой нижней ступеньке. Это даже безопаснее и удобнее.

    3. Лучшая посуда для тушения в электродуховке — из чугуна или обливного чугуна, или же из огнеупорной глины, керамическая. Можно применять и фольгу, но при этом надо тщательно перекрывать рант, образуемый в результате загиба краев фольги. Надежнее завертывать продукт в двойной слой фольги, чтобы не было прорыва пара и жидкости (сока), например, при приготовлении мяса и рыбы.

    4. Для долговременного тушения блюдо можно ставить и в холодную духовку. В заранее нагретую духовку ставят, как правило, кондитерские и хлебобулочные изделия.

    5.

    Дверцу электродуховки всегда слегка приоткрывают во второй половине приготовления; если блюда запекают в течение часа, то в последние 20 минут дверца духовки должна быть полностью открыта.

    6. Общим правилом температурного режима электродуховки следует считать то, что выпечка, тушение и особенно запекание ведутся только при двух температурах: в первую половину — при наивысшей, которую способна дать печь, а во вторую половину (или треть) — при самой низшей, а иногда и при совершенно выключенной печи, на ее так называемом остаточном тепле.

    Температуры (°С), наиболее благоприятные для электродуховки, имеющей термостат, рассчитанные для разных видов блюд (продуктов) и кулинарных изделий

    Безе, меренги От 100 до 150

    Пряники Около 140

    Песочное печенье Около 160

    Твердое мелкое печенье (сдобное) Около 170

    Венское тесто,

    масляное тесто 190

    Торты, бисквиты Около 190

    Хлеб 200–210

    Булочки сдобные 200–250

    Паштеты, пасты, 170 (гратини–массы (запекание) рование)

    Рыба (варка) 150–170

    Говядина 150–160

    Свинина 170

    Тушение с падающей температурой От 250 (томление овощей с мясом)

    Колерование

    (быстрое) 200–250

    Тушение 150–170

    СОВРЕМЕННЫЕ КУХОННЫЕ ПРИБОРЫ

    Микроволновая печь

    В последние годы микроволновая печь завоевывает все большее признание.

    Удобство в применении, универсальность и компактность позволяют использовать ее не только в домашних условиях, но и в офисах, мини–кафе и. д. Разнообразие блюд, которые можно приготовить в микроволновой печи, трудно представить.

    Конструкции микроволновых печей весьма разнообразны и режимы их работы обозначаются различным образом. Поэтому в рецептах мы используем процентное обозначение излучения, которое вы легко сможете идентифицировать с любым режимом вашей печи.

    Во время готовки не рекомендуется находиться вблизи прибора. Неконтролируемое высокочастотное излучение может повредить здоровье. Если кухня примыкает к спальне (или, не дай Бог, — к детской), то микроволновку надо устанавливать на противоположной стороне от смежной стенки.


    Турбопечь

    Турбопечь — это самая современная кухонная машина, в которой для приготовления пищи используется совершенно новый принцип нагрева продуктов.

    Поток горячего воздуха при заданной температуре обдувает приготавливаемое блюдо, равномерно нагревая его со всех сторон. Технология обогрева позволяет сохранить пищу сочной даже при образовании поджаристой корочки. Устройство турбопечи дает возможность одновременно готовить несколько совершенно различных продуктов (например, жарить мясо или рыбу и запекать яблоки), не пропитывающихся посторонними запахами. Конструкция турбопечи позволяет открывать ее в процессе работы, извлекать из нее приготавливаемые блюда, что–либо добавлять в них, заправлять приправами и. д.

    В турбопечи продукты можно тушить, запекать, жарить до золотистой корочки, готовить десерты изделия из теста.

    Блюда, приготовленные в турбопечи, содержат незначительное количество холестерина, поскольку для их приготовления используется минимум жиров. В процессе приготовления продукты не требуют перемешивания, так как нагревание осуществляется очень равномерно со всех сторон. Турбопечи изготавливаются из прозрачных материалов, что позволяет легко определять степень готовности того или иного блюда. Абсолютная экологическая безопасность, минимальное потребление электроэнергии, компактность, а главное — универсальность и возможность готовить пищу, полезную для здоровья, делают использование турбопечи в домашних условиях весьма перспективным.

    Приведенные в книге рецепты подходят для турбопечей производства любых фирм. Необходимо учитывать разницу температур в градусах Цельсия и Фаренгейта, так как в ряде зарубежных печей градуировка сделана по Фаренгейту.

    В приведенных рецептах температура дана в градусах Цельсия.

    Если вы захотите готовить в турбопечи по рецептам, предложенным для простой духовки, то просто сокращайте время приготовления.

    Фритюрница

    Большинство кухонь народов мира в процессе приготовления пищи используют жарение во фритюре. е. в большом количестве кипящего жира. Жареные во фритюре продукты приобретают румяную, хрустящую корочку, сохраняя при этом сочную, нежную консистенцию.

    Однако очень существенным недостатком такого способа приготовления пищи является то, что процесс жарения сопровождается дымом и чадом, к тому же большое количество жира оказывается непригодным к дальнейшему употреблению. Современный кухонный прибор, называемый фритюрницей, позволяет готовить лакомые блюда без сопутствующих неприятных явлений. Конструкция фритюрниц позволяет жарить любые продукты таким образом, что в помещении не чувствуется запаха, а используемый жир (фритюр), пропускаемый через специальные встроенные фильтры, может быть использован многократно.

    Приведенные в книге рецепты дают возможность существенно разнообразить меню, а строгое соблюдение указаний по приготовлению того или иного блюда и следование режимам работы фритюрницы позволят даже не очень искушенной хозяйке побаловать своих домашних чем–то необычным.

    Вафельница

    В этом приборе можно готовить не только вафли.

    Крекеры, пирожные, пирожки — возможности вафельницы достаточно широки. Выпекая вафли, следует помнить, что сразу после выпечки они весьма пластичны им можно придать различную форму — конуса, пакетика и. д. Через несколько минут вафли остывают и становятся хрупкими. Остывшие вафли прослаивают начинками, заполняют кремом и поливают различными соусами. Пользуясь приведенными рецептами, любители хорошо прожаренных, хрустящих вафель могут добавить к указанному в них времени выпечки по 1 минуте.

    В приведенных рецептах температура дана в градусах Цельсия.

    Poctep

    Всевозможные по конструкции ростеры в последние годы стали одним из наиболее широко используемых электроприборов для быстрого приготовления несложных блюд.

    Однако возможности этого простого в применении устройства, как правило, используются не в полной мере. Приведенные в книге рецепты подходят для ростеров всех типов, включая так называемые роклетницы, то есть круглые ростеры с набором небольших формочек–сковородок (кокотниц). В наиболее простых по конструкции ростерах обычно задаются три температурных режима: умеренно слабый нагрев (одна точка или кружок на панели прибора), умеренный нагрев (соответственно две точки или два кружочка) и горячий нагрев (3 точки или три кружка на панели прибора). Этим режимам соответствуют температуры 160–170, 180–190 и 200–210° Цельсия.

    Время приготовления блюда может отличаться от указанного в рецептах на 0,5–1 минуту, поскольку продукты, приготавливаемые в более вместительных и мощных ростерах меньше подвержены влиянию окружающего холодного воздуха.

    Любители хрустящих корочек и хорошо прожаренных блюд могут слегка увеличить время приготовления блюда в ростере, однако режимы нагревания необходимо выдерживать точно, поскольку для каждого вида продуктов существует оптимальная температура тепловой обработки.

    Миксер

    Одним из наиболее широко распространенных кухонных приборов является миксер. Современные электромиксеры имеют, как правило, три скорости вращения различных насадок и способны выполнять разнообразные операции: перемешивание продуктов, их измельчение, взбивание и.

    п.

    Насадка для измельчения продуктов позволяет раздробить орехи, превратить в пюре ягоды и фрукты. В ходе этих операций регулятор скорости ставится в положение II или III, что соответствует средней или максимальной скорости вращения насадок. Взбивание коктейлей производится на средней скорости (положение регулятора скорости II), а муссов и бисквитного теста — на максимальной скорости (положение III). Минимальная скорость вращения насадок (положение регулятора скорости I) используется для осторожного перемешивания смесей: например, при добавлении в готовое тесто заранее взбитых белков или сливок.

    В приведенных рецептах указано количество продуктов, которые можно закладывать в посуду для взбивания за один.

    В случае увеличения количества порций лучше приготовить каждый объем продуктов по отдельности, в несколько приемов, так как результат взбивания большего количества может оказаться не таким, как предполагается рецептурой того или иного блюда.

    Универсальный миксер — блендер

    Блендер представляет собой одну из разновидностей миксера, предназначенную не столько для взбивания продуктов, сколько для их измельчения. В сущности, это гибрид электрошинковки и миксера. Есть не электрические, ручные варианты этого прибора, где смена острых лопастей для измельчения на мягкие — для взбивания позволила производителям устроить бешенную рекламу по телевидению и взвинтить цену до 1 500 рублей.

    С помощью блендера легко и быстро готовятся всевозможные пюре, пасты, суфле, супы и соусы.

    Блендер позволяет быстро и без усилий раздробить орехи, сырые овощи и фрукты. В то же время с помощью блендера можно приготовить коктейли, взбить сметану, сливки и бисквитную массу.

    Применяя блендер, нужно учитывать, что этот прибор не предназначен для обработки большого количества продуктов одновременно. В том случае, когда необходимо приготовить большую порцию какого–то блюда, лучше всего разделить ее на небольшие части, либо использовать широкую плоскую посуду, чтобы ножи включенного блендера могли пронизывать всю толщу приготавливаемого блюда.

    Электрошинковка

    Одними из самых полезных кулинарных изделий являются овощные блюда, особенно салаты из свежих овощей и фруктов.

    Однако любая хозяйка знает, как много времени требует приготовление самого нехитрого салата, особенно если овощи и фрукты нужно нарезать особым образом.

    Электрошинковка — это устройство, незаменимое в приготовлении овощных блюд. Ведь вкус и качество многих овощных и фруктовых салатов зависят не только от того, какие составляющие включены в их рецептуру, но и от того, как нарезаны продукты для их приготовления. Не менее важно это обстоятельство и в том случае, когда продукты в дальнейшем подвергаются тепловой обработке. Нарезанные кружочками, соломкой, брусочками, кубиками и. п., они изменяют не только внешний вид блюда.

    Форма нарезки сказывается и на том, как быстро в процессе приготовления нашинкованные продукты пропитываются соусами или жирами. Неоценимым преимуществом использования электрошинковки является быстрота измельчения продуктов. Даже большое их количество она нарезает за короткое время, а это, в свою очередь, позволяет сохранить в приготавливаемых блюдах соки, витамины и минеральные вещества. Немаловажно и то, что продукты, измельченные с помощью электрошинковки, выглядят эстетично и вызывают аппетит.

    Конструкция электрошинковок всех типов позволяет использовать самые разнообразные насадки, замена которых занимает минимум времени, а значит, любая даже самая неопытная хозяйка имеет возможность быстро, красиво и разнообразно нарезать свежие овощи и фрукты, причем как по отдельности друг от друга, так и перемешивая их в чаше шинковки.

    Гриль

    Электрогриль — это современное устройство во многом заменившее существующие у всех народов приспособления, с помощью которых пища готовится на горячих углях.

    При всем многообразии технологических решений во всех грилях (в том числе и в гриль–духовке) используется один и тот же принцип приготовления пищи посредством нагретого до высокой температуры воздуха, идущего от электронагревателя. Принципиальное отличие разных грилей друг от друга заключается лишь в том что потребителям предлагаются собственно грили то есть устройства, в которых продукты нагреваются одновременно со всех сторон (или сверху и снизу одновременно) и гриль–решетки, где нагревание происходит так же, как и в обычном мангале, то есть с одной стороны. В первом случае приготовление пищи не требует переворачивания продуктов в процессе жарения, а во втором — их прожаривание происходит то с одной, то с другой стороны.

    Безусловно приготовление мяса или рыбы на настоящих углях придает пище особый аромат, однако электрогрили позволяют готовить пищу более полезную для здоровья, поскольку при жарений или запекании на продуктах не осаждаются экологически вредные вещества, возникающие при тлении углей. Удобным также является запекание продуктов в фольге. При таком способе приготовления пищи в использованных продуктах сохраняются все соки, и в результате блюда получаются особенно нежными на вкус.

    В приведенных рецептах температура дана в градусах Цельсия.

    Пароварка

    Электропароварка, скороварка — суть не в названии.

    Зато принцип действия у этого прибора одинаков, вне зависимости от конструкции.

    В 2…3 раза быстрее, чем в обычной, варятся продукты в кастрюле–скороварке. В ней можно варить, тушить и готовить продукты на пару. В готовых блюдах, приготовленных в скороварке, лучше сохраняются витамины, вкус, аромат, цвет и консистенция продуктов.

    Прежде чем приступить к пользованию скороваркой, нужно вскипятить в ней в открытом виде молоко, чтобы в дальнейшем металл не тускнел.

    В случае, если пар выходит из–под крышки, а не через клапан, нужно снять кастрюлю с огня, охладить дно в холодной воде, сбросить пар, установить крышку на место и как следует завернуть ручку. При этом следует проверить проходимость аварийного клапана. Если в процессе приготовления блюда необходима закладка продуктов (например, картофеля за 10 мин до окончания положенного времени), то кастрюлю надо снять с огня, налить в таз холодную воду, поставить в нее кастрюлю и сбросить пар через рабочий клапан до прекращения кипения, после чего открыть крышку.

    Если рабочий клапан не шипит или в прорези его не появляются капли, значит, он непроходим и его нужно промыть. Но если блюдо приготавливается без добавления жидкости или с очень малым ее количеством, такое состояние нормально.

    Когда резиновая прокладка становится длиннее, чем ее ложе, либо теряет свою эластичность, необходимо заменить ее на запасную, предварительно подержав в мыльной теплой воде, затем вложить в канал и сантиметр за сантиметром вдавливать с помощью деревянной ложки.

    После каждого употребления скороварку необходимо тут же освободить, а ее содержимое переложить в эмалированную кастрюлю. Клапан после каждого употребления кастрюли промывают под мощной водяной струёй или протягивают железную проволоку. После мытья кастрюлю оставляют просохнуть на воздухе.

    В комплекте скороварки обычно имеется вкладыш–решетка для приготовления продуктов на пару, но она годится лишь для крупных продуктов (картофель, овощи целиком, мясо большими кусками, котлеты и.

    д.). А вот для приготовления риса, фасоли и прочих мелких продуктов рекомендуется обзавестись дуршлагом, подходящим по диаметру, у которого следует удалить ручку, а вместо нее приделать другую — для удобства извлечения из кастрюли (можно проделать дополнительные отверстия в боковых стенках). Такой дуршлаг удобно устанавливать на имеющуюся решетку.

    Отсчет времени ведут с момента начала кипения.

    С этого момента следует убавить огонь. Жидкость не должна превышать 2/3 объема скороварки. Если нужно приготовить определенное количество порций супа, вливают в скороварку такое же количество тарелок воды (испарение практически равно нулю). Если готовят продукты, имеющие свойство разбухать (рис, фасоль, макаронные изделия, крупы и др.), кастрюлю наполняют водой на половину ее объема. Кроме того, необходимо обратить внимание на некоторые дополнения к инструкции по пользованию скороваркой.

    Рецепты рассчитаны в среднем на 3–4 порции. Приготовление в большей по объему посуде требует лишь увеличения количества воды, наливаемой для образования пара.

    Блинница

    «Первый блин — комом» — эту нехитрую истину на собственном опыте хотя бы однажды проверила каждая хозяйка.

    Искусством печь блины или блинчики гордятся многие кулинары, но современная техника позволяет даже самой неопытной хозяйке избежать неприятностей при выпекании блинов.

    Блинница устроена так, что тесто для блинов никогда не пристает к ее поверхности. Нагревание и поджаривание блинчиков происходит равномерно по всей ее поверхности. Кроме того, с помощью блинницы можно одновременно готовить несколько блинчиков, совершенно одинаковых по форме и размерам. Для их выпекания не требуется смазывать поверхность блинницы жиром, поэтому процесс приготовления блинов не сопровождается запахом горелого жира, чадом и разбрызгиванием масляных капель

    Безусловно, блинница приспособлена и для выпекания изделий на растительном масле. Поэтому любители жирных, калорийных блюд могут перед выпечкой в каждую выемку налить немного масла, прогреть его 30–60 секунд, а затем наливать тесто.

    Скороварка «SICOMATIK-S»

    Скороварка «Sicomatik-S» — единственный в своем роде кухонный прибор, принцип действия которого основан на накоплении и сохранении тепла в процессе приготовления пищи.

    Конструкция скороварки позволяет быстро и качественно готовить в ней супы, вторые и сладкие блюда.

    Продукты, подвергнутые кулинарной обработке в кастрюле–скороварке, сохраняют намного больше витаминов и минеральных веществ, чем приготовленные в обычной посуде. Поэтому солить блюда следует только после окончания варки по собственному вкусу. Для приготовления супов в скороварке требуется минимальное количество жидкости. Таким образом экономится энергия, не пропадают ароматические вещества. Приготовленный концентрированный суп по окончании варки необходимо разбавить кипятком.

    В скороварке прекрасно готовятся мясные блюда, причем мясо можно зажарить, потушить или сварить. Запеченное мясо имеет румяную корочку и сохраняет все соки, на вкус оно остается сочным и нежным.

    Главная особенность скороварки состоит в том, что с момента образования в ней нужного количества пара требуется либо минимальная подача энергии, либо вообще в ней отпадает необходимость. Высокое давление пара внутри скороварки и хорошая теплоизоляция приготовляемой пищи позволяют равномерно прогревать продукты по всему объему, что способствует улучшению вкусовых качеств готовых блюд. Так как скороварка долго сохраняет тепло, то после окончания времени приготовления, указанного в рецепте, ее следует немедленно снять с огня, охладить и открыть крышку так, как это указано в прилагаемой инструкции.

    Отсчет времени приготовления блюда начинается с момента, когда устанавливается регулятор режима, то есть в прорези на ручке появляется цифра 1 или 2.


    СУП В ДУХОВКЕ ПО СТАРИННЫМ РЕЦЕПТАМ

    1.

    Чтобы получить 500 г. супа, надо взять 350–400 г. жидкости.

    2. Овощи (картофель, капусту, морковь, брюкву и др.) моют, очищают, еще раз моют и нарезают кусочками одинаковой формы и величины–кубиками или квадратиками, дольками, брусочками, соломкой.

    Крупнозернистые крупы, предназначенные для закладки в суп, тщательно промывают. Перловую крупу варят сначала в отдельной посуде. Когда зерна немного размягчаются, их перекладывают в бульон и доводят до готовности (бульон, в котором долго варят перловую крупу, становится сероватым и утрачивает вкусовые свойства).

    Бобовые (горох, фасоль) размачивают в холодной воде 6–8 часов, затем варят в бульоне.

    Пеструю и темную фасоль предварительно непродолжительное время отваривают в воде, а затем кладут в бульон и варят до мягкости.

    Клецки и макаронные изделия варят сразу в бульоне.

    3. Поскольку продолжительность варки различных продуктов неодинакова, то их кладут в кипящую жидкость не все сразу, а постепенно. Положив очередной продукт, жидкость быстро доводят до кипения, затем пламя в горелке уменьшают и варку продолжают на слабом огне. Если суп предусмотрено заправить картофелем и квашеной капустой, солеными огурцами или щавелем, то в бульон кладут картофель и ароматические коренья, а кислые продукты готовят в отдельной посуде и добавляют в суп после того, как картофель сварится (в кислой среде овощи плохо развариваются).

    4.

    Ароматические коренья (репчатый лук, лук–порей, морковь, корни петрушки и сельдерея) нарезают соломкой или натирают на крупной терке. Репчатый лук и морковь желательно обжарить на сливочном масле, жире или маргарине (1 часть жировых веществ на 5 частей ароматических кореньев). В разогретый жир кладут порезанный репчатый лук и обжаривают его до тех пор, пока не исчезнет острый запах, затем добавляют морковь и, помешивая, жарят на слабом огне (110–120 °C) примерно 5–10 минут. Если в суп добавляют томатную пасту, то ее также обжаривают вместе с репчатым луком и морковью. Корни петрушки и сельдерея кладут в суп необжаренными.

    Ароматические коренья следует жарить до тех пор, пока жир не приобретет оранжевый цвет, а морковь и томатная паста немного изменят свою окраску (не подрумянивать!). Обжаренные ароматические коренья улучшают вкус и аромат супа, причем при таком способе тепловой обработки жирорастворимый витамин, содержащийся в моркови и томатах (каротин–провитамин А), лучше усваивается организмом.

    5. Специи (черный и белый перец, душистый перец, паприка (красный перец), лавровый лист, мускатный орех, гвоздика) и ароматические коренья добавляют в первые блюда в небольших количествах. Причем, например, в щи, гороховый или фасолевый суп кладут больше репчатого лука или лука–порея и петрушки, но меньше–моркови; в бульон из говядины не кладут лавровый лист.

    6.

    К овощным супам добавляют, как правило, пшеничную муку или разболтанные в молоке, сливках или сметане яйца.,

    Пшеничную муку пассеруют на сухой сковороде до светло–коричневого цвета, затем разбавляют бульоном или овощным отваром, добавляют в суп и варят 8–10 минут.

    Сырое яйцо или яичный желток разбалтывают в молоке или сметане и добавляют в горячий (70–75 °C) суп.

    Чтобы получить суп более густой консистенции, в него добавляют размятый отварной или тертый сырой картофель.

    7. Готовому супу дают настояться в закрытой посуде в течение 10–15 минут, затем подают к столу. В первые полчаса после окончания варки суп сохраняет хорошие вкусовые свойства и аромат, при более длительном хранении происходит разрушение витаминов и вкус блюда ухудшается.

    8.

    Ароматическую зелень–зеленый лук, укроп или петрушку измельчают и добавляют в суп незадолго до подачи. Зеленый лук кладут в щи и картофельный суп; петрушку — в супы, приготовленные на говяжьем бульоне; укроп — в супы из куриного мяса.

    Ароматическая зелень не только придает супу специфический вкус и аромат, но и обогащает его витамином С (листья петрушки содержат 126 мг/%1 витамина, укроп—110 мг/%, зеленый лук 48 мг/%).

    9. Вареное мясо или отварную рыбу, сливочное масло или сметану добавляют в суп перед подачей.

    10.

    Супы в духовке почти никогда не варяться. В данном случае наши рецепты используют опыт русских печей, когда супы и каши не доваривались на огне, а ДОВОДИЛИСЬ в глиняной или чугунной посуде в духовке (загнетке печи).

    11. Если у вас нет чугунноой или глиняной посуды, то можно использовать любые массивные кастрюли с плотной крышкой. Но нежелательно.


    Крестьянский суп

    75–100 г. копченой свинины, 400 г. воды, 150 г. картофеля, 15 г. ячневой крупы, 25 г. репчатого лука, соль, перец, лавровый лист, зеленый лук.

    Свинину порезать кусочками и вместе с рубленым репчатым луком обжарить в чугунке.

    Подлить крутой кипяток, добавить промытую ячневую крупу и поставить на огонь. Незадолго до окончания варки заложить нарезанный кубиками картофель, соль, перец, лавровый лист, поставить в духовку и варить до готовности при среднем уровне нагрева.

    Так же варят суп из свежей или соленой свинины. Ячневую крупу можно заменить перловой.

    Перед подачей суп посыпают рубленым зеленым луком.


    Картофельный суп с солеными огурцами

    50–70 г. говядины (без костей), 400 г.

    воды, 10 г. жира, 15 г. моркови, 10 г. репчатого лука.

    Не расстраивайтесь в случае неудачи.
    Блюда из таркованной массы и порядка приготовления. В рецептах чем в закусках.

    10 г. корней петрушки и сельдерея, 200 г. картофеля, 25 г. соленых огурцов, соль, перец, 15 г. сметаны, ароматическая зелень.

    Мясо нарезать поперек мышечных волокон на ломти толщиной 1,5 см, отбить и обжарить на сковороде в жире. Затем выложить в чугунок (горшок), залить кипятком так, чтобы он полностью покрывал мясо, добавить нарезанный соломкой репчатый лук, морковь, петрушку и сельдерей и поставить тушиться. Когда мясо немного размягчится, подлить оставшуюся воду, добавить нарезанный кубиками картофель, соль, перец и варить на медленном огне. Соленые огурцы очистить от кожуры и семян, нарезать кусочками и положить их в суп в конце варки и сразу переставить горшок в духовку.

    Перед подачей в суп добавить рубленый зеленый лук или зелень петрушки и сметану.


    Картофельный суп с грибами

    75 г. свинины, 400 г. воды, 100 г. вареных или соленых грибов, 200 г. картофеля, Т 5 г репчатого лука, 15 г. томатной пасты, перец, лавровый лист, соль, 15 г. сметаны, зеленый лук.

    Свинину (свежую, соленую или копченую) порезать брусочками, обжарить, добавить рубленый репчатый лук, грибы, томатную пасту и, помешивая, все обжарить. Подлить кипяток, положить нарезанный кубиками картофель, соль, перец, лавровый лист и варить до готовности на слабом огне в духовке на нижней полке.

    Перед подачей суп посыпать зеленым луком и сдобрить сметаной.


    Картофельный суп с макаронами

    100–120 г. баранины, 400 г. воды, 150 г. картофеля, 15 г. мака- ^ рон, 10 г. моркови. 10 г. репчатого лука, 5 г петрушки, 10, г жира, соль, зелень петрушки.

    Сварить бульон из баранины, положить в него нарезанный кубиками картофель и довести до кипения. Затем добавить нарезанный соломкой, обжаренный в жире лук, петрушку, макароны, переставить в духовку и варить до готовности. Суп посыпать рубленой зеленью петрушки и подавать с бараниной.


    Картофельный суп с фрикадельками

    400 г.

    бульона из говяжьих костей, 200 г. картофеля, 50 г. моркови, 10 г. репчатого лука, 5 г петрушки, соль, перец.

    Для фрикаделек: 65 г. говядины без костей, 5 г белого хлеба, 5 г репчатого лука, 5 г жира, 1/4 яйца, 10 г. воды, соль, молотый перец.

    В кипящий бульон опустить измельченную морковь, нарезанный соломкой лук и петрушку и варить до полуготовности.

    Затем добавить нарезанный кубиками картофель, все кипятить на слабом огне примерно 10 минут, после чего положить приготовленные фрикадельки, соль, перец и довести в духовке суп до готовности.

    Приготовление фрикаделек: говядину вместе с размоченным в воде белым хлебом и обжаренным луком дважды пропустить через мясорубку, добавить яйцо, соль, молотый перец и все хорошо размешать.

    Фарш разделать на фрикадельки.

    Суп с фрикадельками можно варить из свинины или телятины.

    Перед подачей суп посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа.


    Овощной суп

    400 г.

    Берем глубокую темную миску и плотными рядами укладываем в нее мандарины.

    говяжьего или куриного бульона, 50 г. моркови, 80 г. цветной капусты, 50 г. зеленого горошка, 10 г. репчатого лука или лука–порея, 5 г петрушки (корень). 10 г. сливочного масла или маргарина, соль, зелень петрушки или укропа.

    Нарезанную морковь положить в кипящий бульон и отварить до полуготовности. Затем добавить разделенную на соцветия капусту, нарезанный соломкой корень петрушки, лук–порей и обжаренный на сливочном масле или маргарине репчатый лук, зеленый горошек, соль, и все довести до готовности на медленном огне духовки. Суп посыпать рубленой зеленью укропа или петрушки.

    В овощной суп, сваренный на курином бульоне, обычно добавляют яичный желток, разболтанный в сливках.


    Свежие щи

    120–150 г.

    баранины или свинины, 400 г. воды, 150 г. свежей капусты, 100 г. картофеля, 15 г. моркови. 10 г. репчатого лука, 5 г петрушки. 10 г. жира, соль, перец, лавровый лист, зелень петрушки или укропа.

    Приготовить мясной бульон, положить в него нарезанную квадратиками капусту и варить 5 минут. Затем добавить нарезанные соломкой и обжаренные в жире репчатый лук и морковь, нарезанный кубиками картофель, соль, перец, лавровый лист, и все довести до готовности в духовке на слабом огне.

    В суп из свежей капусты обычно добавляют томатную пасту (томатную пасту обжаривают вместе с репчатым луком и морковью) или кружочками свежих томатов.

    Суп посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа и подавать с мясом.


    Кислые щи

    100–120 г.

    свинины, 400 г. воды, 150 г. квашеной капусты. 10 г. ячневой крупы, 25 г. моркови, 15 г. репчатого лука, 10 г. жира, 10 г. томатной пасты, соль, зеленый лук.

    Квашеную капусту положить в чугунок (горшок), подлить воду, добавить промытую ячневую крупу, нарезанную большими или маленькими кусками свинину (свежую, соленую или копченую) и варить, пока капуста и мясо не размягчатся (но не чрезмерно). Затем добавить нарезанные соломкой и обжаренные в жире репчатый лук и морковь, томатную пасту и варить уже в духовке на сильном нагреве еще 10–15 минут.

    Щи посыпать рубленым зеленым или репчатым луком, подавать^ с мясом, сдобрить сметаной по вкусу.

    Ячневую крупу в кислых щах можно заменить перловой или овсяной крупой, пассерованной пшеничной мукой \5 г) или тертым сырым картофелем.


    Щи из зеленых капустных листьев

    1,00–120 г.

    копченой свинины, 400 г. воды, капустных листьев, 10 г. перловой крупы, го лука, 10 г. жира, соль, 15 г. сметаны, и петрушки.

    200 г. зеленых 15 г. репчато–зелень укропа

    Свинину залить холодной водой, добавить промытую перловую крупу и поставить на огонь. Зеленые капустные листья нарезать соломкой, обдать кипятком и вместе с обжаренным луком добавить к полуготовому мясу. Варить щи до готовности в духовке при полном нагреве.

    В суп добавить рубленую зелень укропа и петрушки и сметану.

    Так же готовится суп из молодой столовой свеклы со свекольной ботвой.


    Зеленые щи

    100–120 г. свинины, 400 г.

    воды, 150 г. щавеля, 15 г. моркови, 10 г. репчатого лука, 5 г петрушки. 10 г. жира. 10 г. перловой крупы, 15 г. сметаны, соль, зелень укропа и петрушки.

    Свинину (свежую, соленую или копченую) и перловую крупу залить водой и поставить на огонь. Затем добавить нарезанный соломкой щавель, нарезанные соломкой и обжаренные в жире лук и морковь, петрушку, соль и варить щи в духовке при среднем нагреве до готовности.

    Щи посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки и подавать с мясом и сметаной.

    Зеленые щи готовят и без перловой крупы — с картофелем (100 г). Картофель варят вместе с мясом, а щавель — отдельно и добавляют его в щи, когда сварится картофель.


    Свекольник с колбасками

    400 г.

    бульона из говяжьих костей, 250 г. свеклы, 15 г. моркови, 10 г. репчатого лука, 5 г петрушки (корень). 10 г. томатной пасты или 25 г. томатного сока. 10 г. жира, Зг пшеничной муки, 15 г. сметаны, соль, сахар, уксус, 50 г. колбасок (сосиски или сардельки).

    Свеклу сварить целиком, очистить от кожуры и нарезать соломкой или натереть на крупной терке.

    В бульон добавить нарезанные соломкой и обжаренные в жире лук, морковь и петрушку вместе с томатной пастой, порезанные кружочками и обданные кипятком колбаски, пас–серованную муку, подготовленную свеклу, переставить посуду в духовку с сильным жаром и еще варить 8–10 минут.

    Затем по вкусу добавить соль и сахар, можно еще подлить уксус или лимонную кислоту.


    Суп из перловой крупы с боровиками

    75–100 г. свинины, 5 г жира, 400 г. воды. 10 г. сушеных боровиков, 15 г. репчатого лука, 20 г.

    перловой крупы, 150 г. картофеля, соль, перец, 15 г. сметаны.

    Свинину (копченую, свежую или соленую) порезать кусочками, положить в чугунок (горшок) и обжарить в жире. Затем подлить кипяток, добавить промытую перловую крупу, нарезанные соломкой и размоченные в воде грибы и поставить на огонь.

    Когда мясо и крупа станут мягкими (но не чрезмерно), добавить нарезанный кубиками картофель, рубленый лук, соль, перец, переставить горшок в духовку на средний огонь и все варить до готовности. Перед подачей в суп добавить сметану.


    Суп из телятины с рисом

    120 г. телятины, 400 г. воды, 25 г. моркови, 10 г. репчатого лука, 5 г петрушки (корень), Т 5 г сливочного масла или маргарина, 25 г. риса, соль, 15 г. сливок, зелень петрушки.

    Мясо порезать кусочками, положить в котел и подрумянить в растопленном масле или маргарине.

    Затем залить кипятком так, чтобы он полностью покрыл мясо, и тушить 10–15 минут. Потом добавить еще воды, промытый рис, нарезанный соломкой и обжаренный лук, морковь и петрушку, соль и довести на медленном огне духовки до готовности.

    Перед подачей в суп подлить сливки и насыпать рубленую зелень.


    Суп из фасоли

    400 г. говяжьего бульона, 50 г. фасоли (белой или желтоватой), 25 г. моркови. 10 г. лука–порея, 5 г петрушки (корень), 75 г. картофеля, 8 г перловой крупы, соль, зелень петрушки.

    Размоченную фасоль, промытую крупу положить в бульон и поставить на огонь на 30–45 минут. Затем добавить нарезанные морковь, петрушку, лук–лорей (луковицу), нарезанный кубиками картофель и соль.

    Варить до готовности при несильном нагреве духовки.

    Суп посыпать рубленой зеленью и сдобрить по вкусу сметаной (15 г).


    Гороховый суп

    100–120 г. копченой свинины, 400 г. воды, 40 г. гороха, 15 г. моркови, 10 г. репчатого лука, 10 г. перловой крупы, соль.

    Мясо залить холодной водой, довести до кипения, снять пену. Затем добавить размоченный горох, промытую крупу, измельченные морковь, лук и варить в духовке до готовности.

    ЗАКАВКАЗСКИЕ КУХНИ

    Суп подавать с мясом.

    БЛЮДА ИЗ МЯСА

    Баботе

    (индонезийская кухня)

    500 г. баранины, 1 булочка, 1 яйцо, 1 луковица, 1–2 дольки чеснока, 2 столовая ложка кетчупа, 2 столовые ложки измельченного миндаля, 1/2 лимона, 2–3 столовые ложки сливок, сахар, соль по вкусу.

    Мясо пропустить через мясорубку, смешать с размягченной булкой, яйцом, натертым луком и чесноком, миндалем и сливками. Все хорошо перемешать, приправить соком лимона, кетчупом и щепоткой сахара. Форму для выпекания хорошо смазать маслом, положить в нее фарш и поместить в турбопечь. Запекать 20 минут при температуре 200. Отдельно подать рассыпчатый рис и зеленый салат.

    Баклажаны с рубленым мясом

    400 г.

    говядины, 400 г. свинины, 3 крупных баклажана, 6 яиц, 200 г. растительного масла, 0,5 л молока, 1 луковица, 3 помидора, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки мелко нарезанной зелени петрушки, перец, соль по вкусу.

    Вымытые и подсушенные баклажаны поставить в горячую духовку, чтобы кожица на них сморщилась, после чего ее удалить. Баклажаны ни в коем случае не должны подгореть!

    Кроме того, баклажаны нельзя очищать металлическим ножом, от этого они могут изменить цвет. Очищенные баклажаны разрезать на полоски, посолить и дать постоять, затем слегка отжать и обсушить. Каждую полоску обвалять в яйце и муке. В смазанную жиром форму уложить слой баклажанов, на него — слой рубленого мяса, снова слой баклажанов и мясо и. д. (сверху должен быть слой баклажанов), добавить мелко нарезанный лук, нарезанные дольками помидоры и зелень петрушки. Оставшиеся 5 яиц взбить, соединив с молоком, залить этой смесью подгоговленное блюдо, посолить его и поперчить.

    Запекать в турбопечи в течение 30 минут при температуре 180. Подать в посуде, в которой его готовили. Отдельно подать салат из свежих овощей.

    Баранина, зажаренная с яйцами

    500 г. баранины, 2 яйца, 1/2 стакана растительного масла, 250 г. зеленого лука, 250 г. репчатого лука, 300 г. простокваши, 2 столовые ложки муки, 2 стакана мясного бульона, перец, соль по вкусу

    Мясо разрезать на кубики величиной 4 х 5 см, посолить, обвалять в муке, обжарить и снять со сковороды. В горшок положить мясо, нарезанный кольцами репчатый лук, мелко нарезанный зеленый лук, залить бульоном, поперчить, посолить и поставить в турбопечь. Тушить 25 минут при температуре 200.

    Когда жидкость выкипит наполовину, а мясо станет мягким, осторожно добавить яйца, смешанные с подсоленным кислым молоком. Еще на 2 минуты поместить в турбопечь при температуре 160, чтобы яйца свернулись, и сразу же в той же посуде подать на стол.

    Баранина по–португальски

    4 бараньи лопатки, 1/2 стакана сухого красного вина, 2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки винного уксуса или 1 столовая ложка лимонного сока, 3 дольки толченого чеснока, 1 луковица, 4 головки гвоздики, 1/4 чайной ложки молотой гвоздики, 1 столовая ложка смеси пряностей (типа хмели–синели)


    Приготовить маринад, добавив в вино расти тельное масло, уксус (или лимонный сок), чеснок, нарезанный лук и пряности.

    Бараньи лопатки залить маринадом, оставить на 4–6 часов. Подготовленное мясо положить на нижнюю подставку в турбопечь и запекать 10–12 часов при температуре 200.

    Баранина «Рабат»

    4 бараньи отбивные весом примерно 180 г. каждая, 2 чайные ложки зерен кунжута, 2 стакана соевого соуса, 1 чайная ложка кетчупа. 1 столовая ложка растительного масла, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка кардамона

    Смешать соевый соус, сахар, кардамон, кетчуп и растительное масло. Полученной смесью обмазать мясо и на 2 часа поставить в холодильник в той посуде, в которой оно будет готовиться (по истечении 1 часа мясо перевернуть в маринаде). Затем поместить мясо в турбопечь и готовить в течение 15–20 минут при температуре 200.

    БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

    Запеканка из рыбы и риса

    600 г.

    рыбного филе, 1 стакан риса, 3 столовые ложки сливочного или растительного масла, 100 г. сметаны, 2 столовые ложки томатной пасты, 1 яйцо, 2 столовые ложки молока, 2 столовые ложки мелко нарезанной зелени петрушки, соль по вкусу.

    Рис промыть, сварить в большом количестве воды, откинуть на сито, дать стечь воде. В cмазанную жиром форму положить слой риса, слой измельченного рыбного филе, полить смесью сметаны и томатной пасты, в которую добавлены соль, перец и зелень петрушки. Сверху положить кусочки масла, полить смесью взбитого яйца и молока. Запекать в турбопечи в течение 10 минут при температуре 220. Подать с салатом из свежих овощей.

    Запеканка из рыбы и шпината

    500 г. рыбного филе, 4 столовые ложки сливочного масла, 500 г.

    шпината, 2 столовые ложки муки, 2 яичных желтка, 2 столовые ложки растительного масла, 7 стакан молока, 2 столовые ложки натертого сыра, 2 стакана отварного риса, 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени петрушки, соль по вкусу.

    Шпинат нарезать, тушить с небольшим количеством воды и сливочным маслом, спассеровать муку, развести подогретым молоком до консистенции густого соуса, посолить. В теплый соус влить яичные желтки, тщательно перемешать. В смазанную маслом форму положить рис, на него рыбу, затем пюре из шпината, залить приготовленным соусом, посыпать сыром, сверху разложить кусочки сливочного масла. Запекать в турбопечи в течение 10 минут при температуре 200.

    в чем заключается особенность приготовления фрикаделек из рубленной массы

    Подать с растопленным маслом.

    Осетрина в огуречном рассоле

    800 г. осетрины, 2 столовые ложки огуречного рассола, 5 луковиц, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 2 головки гвоздики, по щепотке кардамона и натертого мускатного ореха.

    Осетрину нарезать на куски, положить в сковородку, залить рассолом, добавить пряности и поместить в турбопечь на 15 минут при температуре 180. Готовую осетрину остудить, не извлекая из бульона. Затем уложить куски осетрины на блюдо, залить процеженным бульоном и поставить в холодильник для застывания.

    Осетрина с картофелем

    500 г.

    осетрины, 4–5 картофелин, 1 луковица по 1 столовой ложке натертого корня петрушки и сельдерея, по 2 веточки петрушки и укропа, 2–3 листика розмарина, 5–6 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 чайная ложка муки, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 стакана воды, соль по вкусу.

    Осетрину (целым куском) поместить в небольшую кастрюлю, не нарезая, добавить зелень, приправы, влить воду. Кастрюлю под крышкой на 5–7 минут поместить в турбопечь при температуре 180. Картофель очистить, нарезать кубиками, добавить к рыбе, подержать в печи еще 8–10 минут при температуре 160. Муку обжарить в масле, залить бульоном, слитым с готовой осетрины. Рыбу нарезать на куски, выложить на блюдо, обложить картофелем и полить соусом.


    Палтус в винном соусе

    1 кг очищенного палтуса, 2 стакана красного столового вина, 2 стакана кипяченой воды, 2 луковицы, 1 стакан очищенных грецких орехов, 3 дольки чеснока, 3 веточки петрушки, 2 веточки кинзы, 1 лавровый лист, 6–8 головок гвоздики, мускатный орех на кончике ножа, соль по вкусу.

    Рыбу нарезать кусками по 100–150 г, уложить на дно кастрюли в один слой, посыпать нарезанным кольцами луком, нарезанной зеленью петрушки, добавить пряности и посолить.

    Затем залить вином и водой, накрыть крышкой и поместить в турбопечь на 8–10 минут при температуре 220, потом варить еще 3–4 минуты при температуре 160. Готовую рыбу выложить на блюдо, бульон процедить и поставить в печь на 3–4 минуты при температуре 220. Грецкие орехи растереть с чесноком, добавить в бульон и 3–5 минут подержать в тепле. Рыбу залить приготовленным соусом и посыпать зеленью кинзы.


    БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

    Баклажаны по–аджарски

    1 кг баклажанов, 4 столовые ложки оливкового масла, 1/2 стакана белого сухого вина, 2 луковицы, 4 дольки чеснока, 8 помидоров, 50 г. оливок без косточек, 2 головки гвоздики, 10 зерен миндаля, 1 лавровый лист, по веточке тимьяна и майорана, мускатный орех на кончике ножа, перец и соль по вкусу.

    Баклажаны нарезать кружками толщиной 1 см, посыпать солью и оставить на 20 минут, затем промыть и обсушить.

    Половину мелко нарезанного лука и чеснока положить в форму, смазанную маслом. Уложить в нее баклажаны, добавить нарезанные кружочками помидоры и оливки, посыпать дробленым миндалем. Сверху овощи посыпать оставшимся луком и чесноком вместе с листиками майорана и тимьяна. Поперчить, сбрызнуть маслом и вином, добавить пряности. Форму накрыть крышкой и поместить в турбопечь. Тушить в течение 20–25 минут при температуре 200.

    Баклажаны по–мароккански

    1,5 кг баклажанов, 200 г. сливочного масла, 1 морковка, 2 корня сельдерея, 3 помидора, 3 луковицы, 6 долек чеснока, по 1 столовой ложке мелко нарезанной зелени укропа, кинзы, петрушки, соль по вкусу.

    Баклажаны разрезать вдоль, ложкой вынуть мякоть так, чтобы остались нетронутыми стенки толщиной не более 0,5 см.

    Посолить и оставить на 15–20 минут. В это время натереть на терке корень сельдерея и морковь, нарезать тонкими кольцами лук, мелко нарезать чеснок и мякоть баклажанов. Овощи смешать с растопленным сливочным маслом, поместить в турбопечь на 3–4 минуты при температуре 180. Баклажаны уложить на сковороду, заполнить полученной массой, покрыть нарезанными ломтиками помидоров. Готовить в турбо печи в течение 10–12 минут при температуре 200.

    Баклажаны «Смирна»

    1 крупный длинный баклажан, 1/2 стакана чечевицы, 1/2 стакана блинной муки, 2 яйца, 1/2 стакана пива, 2 чайные ложки лимонного сока, 2/3 стакана оливкового масла, 1/4 чайной ложки молотого черного перца, 1 чайная ложка соли.

    Для соуса: 1 стакан йогурта, 1 луковица, 2–3 листика свежей мяты, 1–2 веточки кинзы, 1 веточка укропа, 1/2 чайной ложки соли

    Приготовить соус. Для этого зелень и лук мелко нарезать, смешать с йогуртом, посолить, поставить на холод. Баклажан нарезать на 15–20 кружков толщиной 0,5 см, посолить с обеих сторон, оставить на 20 минут. Затем обмыть холодной водой и тщательно обсушить салфеткой. Каждый кусочек обвалять в мелко размолотой чечевице, смешанной с перцем. Из яиц, пива, лимонного сока и муки с добавлением оставшейся чечевицы замесить тесто. Оливковое масло налить на дно формы, кусочки баклажана обмакнуть в тесто и уложить в форму в один слой. Поместить в турбопечь на верхнюю решетку. Готовить 10 минут при температуре 180. Теплые баклажаны выложить на блюдо, соус взбить миксером, залить им баклажаны и немедленно подать на стол.


    Перец, фаршированный капустой с грибами

    6 сладких перцев, 6 помидоров, 300 г.

    свежих грибов или 8–10 сухих, 500 г. свежей капусты, 2 луковицы, 3 чайные ложки растительного масла, 3/4 стакана сметаны, 125 г. натертого сыра, 2 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука, перец, соль по вкусу.

    Перец разрезать поперек, удалить сердцевину, вымыть. Бланшировать в подсоленной воде 2–3 минуты, обсушить. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, нарезать кубиками. Грибы нарезать кружочками, капусту и лук нашинковать и слегка обжарить в масле, добавить помидоры, смешать с половиной указанного количества сыра. По вкусу заправить солью и перцем. Полученной массой нафаршировать половинки перца, уложить в смазанную маслом форму и посыпать оставшимся сыром. Тушить в турбопечи в течение 15 минут при температуре 200. Готовое блюдо посыпать нарезанным зеленым луком.

    Перец, фаршированный рисом и рыбой

    8 стручков сладкого перца, 1 банка сардин в масле, 2 стакана вареного риса, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1 столовая ложка мелко нарезанной петрушки, 2 столовые ложки растительного масла, перец, соль по вкусу.

    Стручки сладкого перца промыть и очистить от семян.

    Сардины, каждую рыбку в отдельности, разделить пополам, смешать с отварным рассыпчатым рисом, маслом из банки и рубленым яйцом. Приправить солью и перцем, добавить петрушку. Полученной массой наполнить стручки перца. В кастрюлю налить немного воды и опустить в нее перец. Тушить в турбопечи в течение 10 минут при температуре 160. Подать в горячем виде с белым хлебом.

    Пирог с пореем

    800 г. порея, 1/2 стакана сливок, 1/3 стакана муки, 4 яйца, 1 яичный желток, 1/3 чайной ложки разрыхляющего порошка, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка растительного масла, соль по вкусу.

    Порей очистить, тщательно промыть. Нарезать зеленые листья полосками длиной в 5 см. Спассеровать порей со сливочным маслом, остудить. Для приготовления теста 4 яйца взбить веничком, добавить муку и сливки, а в конце — порошок и соль.

    Приготовленной массой из порея начинить пирог, смазать его яичным желтком и поместить в смазанную растительным маслом форму. Выпекать в турбопечи в течение 7–8 минут при температуре 160.


    МЯСО В ДУХОВКЕ

    Приготовление окороков в духовке

    Посол окороков

    Лучшим сырьем для посола являются окорока нежирной свинины, предварительно выдержанные на холоде 1–2 суток.

    После отделения задней конечности от свиной полутуши приступают к разделке окорока.

    Для этого по скакательному суставу отрубают ножку, удаляют хвостовые позвонки с прирезями жира и, отрезав часть пашинки, придают окороку правильную форму. Если хотят иметь менее жирный окорок, с внутренней части его срезают сало. После этого делают надрез в ножке окорока (между большой и малой берцовыми костями) и приступают к натиранию его посолочной смесью. Посолочную смесь готовят путем тщательного перемешивания 1 килограмма соли, 16 граммов химически чисток селитры (селитру, идущую на удобрения, использовать нельзя) и 50 граммов сахару. Для аромата в поселочную смесь можно добавить толченый чеснок, душистый перец, корицу.

    Расходуют смесь из расчета 1 стакан (250 кубических сантиметров) смеси на 5 килограммов окорока. Обрабатывать окорока поселочной смесью во избежание порчи при посоле следует тщательно, втирая ее в окорок со всех сторон. Разрез в ножке окорока набивают поселочной смесью. Подготовленные окорока (таким же путем подготавливают к посолу лопатки) укладывают в бочку, кадку и. п. Лучшей тарой является дубовая или буковая. Тара, бывшая под посолом рыбы, из–под не пищевых продуктов непригодна. Бочки из–под соленых и квашеных овощей перед использованием отмачивают, ошпаривают крутым кипятком, пропаривают и проветривают, чтобы уничтожить присущий им запах. Для проверки на водонепроницаемость в кадку наливают крутой кипяток, быстро закрывают отверстие в крышке пробкой и встряхивают кадку.

    Если есть щели, через них будут выходить струйки пара.

    На дно подготовленной тары насыпают небольшой слой посолочной смеси, после чего укладывают окорока кожей вниз, пересыпая каждый ряд поселочной смесью. Последний ряд засыпают поселочной смесью, бочку прикрывают крышкой пли деревянным кружком и ставят в холодное место. Лучше всего хранить посоленные окорока при температуре +2, +5 градусов.

    Примерно через две недели окорока заливают рассолом (0,5 килограмма соли, 100 граммов сахару и 50 граммов селитры на 10 литров прокипяченной воды).

    Рассол перед употреблением процеживают и охлаждают. На залитые рассолом окорока накладывают кружок, а на него — гнет (ошпаренный кипятком гладкий камень). Посол заканчивается через 2–3 недели после вливания рассола.

    Посоленные окорока можно варить (солено–вареные окорока), пли коптить (сырокопченые окорока), или коптить и варить (варено–копченые окорока), или, наконец, запекать в тесто (запеченные окорока).


    Запеченные окорока

    Вымоченный, зачищенный и хорошо обмытый соленый окорок равномерно обмазывают со всех сторон слоем в палец пресным, нежидким тестом, приготовленным из ржаной муки.

    Можно приготовленное тесто раскатать на лист, смочить водой, положить на него окорок, сверху накрыть другим листом теста, после чего соединить оба листа на окороке и, обмакнув руку в воду, хорошо пригладить всю поверхность окорока. Подготовленный окорок помещают на противень и ставят в духовку пли печь, нагретую так же, как и для выпечки хлеба. На каждый килограмм веса окорока требуется для выпечки примерно час.

    Готовность запеченного окорока определяют иглой или заостренной лучинкой, которая должна входить в мякоть свободно до самой кости.

    Вынув окорок из печи, его остужают на воздухе, не снимая хлебной корки.

    Для запекания лучше брать окорока с небольшим слоем жира.


    Запеченное мясо

    Мясо перед запеканием отваривают, жарят или тушат одним большим куском, остужают и нарезают ломтями или кусочками либо пропускают через мясорубку.

    Мясо запекают вместе с овощами, грибами, сельдью или другими продуктами, которые придают кушанью своеобразный вкус и аромат. Подготовленные продукты кладут в форму, смазанную сливочным маслом и посыпанную панировочными сухарями, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в духовом шкафу.

    Запеченное мясо подают в форме, в которой оно запекалось, с различными овощными салатами.


    Говядина, запеченная с салом (на 10 человек)

    1,5–2 кг говядины (кусок бедренной, спинной или хребтовой части), 100 г.

    копченого сала, 100 г. жира, 50 г. репчатого лука, 50 г. моркови/ 25 г. петрушки и сельдерея (корни), соль, молотый перец.

    Мясо очистить от пленки и отбить. С помощью деревянной палочки сделать в мышечной ткани несколько отверстий и засунуть в них кусочки сала. Затем мясо натереть солью и перцем, положить на сковородку в растопленный жир и подрумянить в духовке. Потом подлить кипяток или бульон, добавить нарезанные лук, морковь, петрушку, сельдерей и продолжать запекать мясо на слабом жару, переворачивая его и поливая образующимся соком.

    Готовое мясо нарезать ломтями, положить в подогретое блюдо, залить небольшим количеством сока (оставшийся сок влить в соусник) и подавать с жареным картофелем, вареными или тушеными овощами.


    Запеченная свинина (на 10 человек)

    1,5–2 кг свинины (окорок, к/сок лопаточной или спинной части), 50 г.

    репчатого лука, соль, молотый перец.

    Мясо натереть солью, перцем, положить на противень кожей вниз, подлить воду так, чтобы она покрывала кожу, и запекать в духовом шкафу, пока кожа не станет мягкой. Затем мясо перевернуть, острым ножом разрезать кожу на маленькие квадратики (тогда готовую свинину можно будет легко разрезать на порционные куски). Потом на противень подлить кипящую воду, добавить нарезанный лук и запекать мясо на умеренном жару 1,5–2 часа, поливая жаркое жиром со сковороды.

    Мясо старого животного сначала варят, а потом делают надрезы на коже, солят, перчат и запекают в духовом шкафу.


    Рулет из телятины с яичной начинкой

    1 кусок телятины с ребрами, 50 г.

    сливочного масла, 50 г. моркови, 3–4 яйца, соль, молотый перец, 25 г. сметаны, вода.

    Для украшения: 1 свежий огурец, редис или вареная морковь, консервированный зеленый горошек.

    Мясо отделить от ребер (требуется примерно 1 кг филе), помыть, хорошо отбить, натереть солью и перцем, скатать рулетом и поставить на полчаса в холодное место. Затем рулет развернуть, обмазать телятину размягченным сливочным маслом, поверх разложить целые или разрезанные пополам крутые яйца и нарезанную кубиками морковь. Мясо снова туго скатать рулетом, зашить белой ниткой, предварительно обданной кипятком, перевязать шпагатом, положить на противень, подлить немного кипятка и поместить в духовой шкаф.

    В процессе запекания рулет следует время от времени переворачивать, поливать образующимся соком и несколько раз обмазать сметаной. Незадолго до готовности посолить. Вынуть мясо из духовки, дать ему немного остыть, положить под гнет и поставить в холодное место. Через 6 часов груз снять, развязать шпагат и удалить нитки. Рулет нарезать ломтями и выложить в мелкую тарелку. С помощью специальной выемки сделать из свежего огурца шарики и украсить ими блюдо. Оформить редисом и зеленью.

    Зимой в качестве украшения могут служить шарики вареной моркови и консервированный зеленый горошек.

    Ломтики рулета переложить продолговатыми кусочками желе, приготовленного из сока, выделившегося при запекании.


    Рулет из телятины с начинкой из говяжьего языка и печени

    1 кг телячьей грудинки, 200 г. свинины, 2 яйца, 50 г. белого хлеба, 100 г. молока, 150 г. говяжьего языка, 150 г. печени, соль, молотый перец, 25 г. сметаны, вода.

    От грудинки отрезать кусок мяса (примерно 300 г) и пропустить его вместе со свининой через мясорубку. Смешать с размоченным в воде белым хлебом и смолоть еще. К фаршу подлить молоко, добавить яйца, соль, перец, и все хорошенько размять.

    Оставшуюся часть грудинки отбить, натереть солью и перцем, сверху ровным слоем распределить молотое мясо, посередине положить нарезанный кубиками отварной ^говяжий язык и печень.

    Мясо скатать рулетом, зашить, перевязать шпагатом, положить на сковороду и поставить в духовой шкаф.

    Процесс запекания аналогичен описанному в предыдущем рецепте.

    Птица в духовке

    Рулет из курятины с фруктами

    1 курица, 100 г. сливочного масла, 300 г. фруктов, соль, сахар.

    Для желе: 2 апельсина, 50 г. клюквы. Юг желатина, 200 г. воды, сахар, «Рижская соломка».

    Курицу выпотрошить, помыть, отрезать шею и крылья, сделать разрез вдоль позвоночника и отделить мясо (вместе с кожей) от костей. Места разреза зашить.

    Курятину положить на разделочную доску, обмазать размягченным маслом (25 г), посолить, поверх положить дольки очищенного от кожицы яблока, размоченный чернослив (без косточек) и посыпать небольшим количеством сахара.

    В качестве начинки могут служить маринованные груши, яблоки, сливы.

    Мясо скатать рулетом, зашить, крепко перевязать шпагатом. На противне растопить масло, положить туда рулет, поставить в духовой шкаф. Во время запекания рулет следует переворачивать, поливать выделяющимся соком, подливать небольшое количество воды. Через час вынуть мясо из духовки, дать немного остыть, придавить грузом и поместить на холод на 6 часов. Затем груз снять, шпагат развязать и нитки удалить.

    Рулет порезать на ломти, выложить в овальные плоские тарелки косыми рядами.

    Украсить «Рижской соломкой» и желе, приготовленным из клюквы или купажированного (яблоки и черноплодная рябина) сока.

    Приготовление желе: клюкву обдать кипятком, размять в сите и отжать сок.

    Выжимки положить в воду, прокипятить в течение 5 минут, отвар процедить, добавить размоченный желатин, клюквенный сок, и все перемешать. Апельсины разрезать пополам, выдавить сок, вынуть мякоть. Корки апельсинов 5 минут варить в воде. Когда желе из клюквы подгусте–ет, заполнить им апельсиновые корки и поместить на холод. Оставшееся желе выложить в тарелку и дать ему загустеть. Апельсиновые «стаканчики» с желе разрезать на дольки или кружочки.

    Рулет из курятины можно начинить измельченными жареными или вареными грибами.


    Фаршированная курица

    1 курица (примерно 1 кг), 100 г. свинины, 1 яйцо, 30 г. белого хлеба, 50 г. пшеничной муки, 100 г. молока, 100 г. сливочного масла, соль, перец, мускатный орех, 25 г. ароматических кореньев, вода.

    Для украшения: яблоки с начинкой из брусничного варенья, «Рижская соломка», листья лука–порея.

    Курицу выпотрошить, вымыть, кожу разрезать вдоль позвоночника и острым ножом осторожно отделить ее от тушки.

    Мясо курицы очистить от костей и вместе со свининой дважды пропустить через мясорубку. Смешать с размоченным в воде белым хлебом и вновь смолоть. К фаршу добавить яйцо, растопленное масло (или 100 г. сливок), муку, соль, молотый перец, тертый мускатный орех, и осторожно замесить массу в молоке. Кожу курицы зашить, оставив открытым отверстие на шее, через которое не очень туго наполнить кожу фаршем и после этого шейное отверстие также скрепить швом. Из неизрасходованного мяса можно сделать фрикадельки.

    Противень выложить нарезанными ароматическими кореньями (морковью, петрушкой), сверху положить фаршированную курицу, подлить бульон, и все поставить в духовой шкаф.

    Запекать в течение 1,5–2 часов, поддерживая в духовке умеренный жар и время от времени поливая курицу бульоном. Затем мясо остудить и удалить нитки.

    Курицу разделить вдоль пополам и каждую половину нарезать ломтями. Выложить на блюдо.

    Украсить печеными яблоками, начиненными брусничным вареньем, «Рижской соломкой» и листьями лука–порея.


    Фаршированная утка с черносливом и морковью

    1 /тка, 50 г. белого хлеба, 1 яйцо, 100 г. молока, 75 г. сливочного масла, 25 г. сметаны, 200 г.

    моркови, 200 г. чернослива, соль, молотый перец, 100 г. сладкого вина, вода.

    Для украшения: 200 г.

    При инспекции киселя, если какой-то фотограф вы часто видите в меньшем объеме, прежде чем разбить. Же дешевле замешивается тесто, сразу едят приготовить что-нибудь повышенное, я могу сказать только с точки.

    чернослива, 100 г. вареной моркови, зелень.

    Утку, предназначенную для фарширования, разделать так же, как и курицу. К фаршу добавить сваренную до полуготовности и нарезанную кубиками морковь, размоченные и очищенные от косточек сливы, полученной массой начинить кожу утки. На противне растопить 50 г. масла, положить туда нафаршированную птицу и подержать ее в духовом шкафу до появления подрумяненной корочки. Затем подлить немного горячей воды и запекать до готовности, часто поливая утку выделяющимся соком. В конце запекания утку несколько раз полить соком, смешанным с солью и вином, и минут через десять вынуть противень из духовки.

    Утку остудить, освободить от ниток, нарезать ломтями и выложить в мелкую тарелку. Украсить бланшированным черносливом, фигурными дольками из вареной моркови и зеленью.

    Утку можно залить желе, приготовленным из сладкого вина.

    Приготовление колбас в духовке

    Вареная колбаса

    Подготовка кишок. В домашних условиях для изготовления колбас употребляют чаще всего свиные кишки. После удаления прямой кишки и мочевого пузыря из кишечника отделяют топкие кишки. Отделение их начинают с участка, ближайшего к желудку, расположив кишечник так, чтобы часть его свисала через край посуды. Отделяют кишки следующим образом: отжимают содержимое кишки (по направлению от желудка к кишкам), отрывают конец и, оттягивая ее левой рукой, правой отделяют от кишечного жира, опуская кишку в кастрюлю с водой.

    Для удобства дальнейшей обработки кишки разрезают на две части. Каждую складывают вдвое и отжимают содержимое, пропуская кишки между пальцами и надавливая на них от середины к открытым концам. После этого кишку промывают.

    Промытые кишки выворачивают и очищают от слизистой поверхности, для чего их кладут на гладкую доску и скребут тупой стороной ножа, который держат в правой руке, вначале слабо, а затем сильнее; левой рукой очищенную кишку оттягивают в сторону, противоположную движениям ножа.

    Толстые свиные кишки имеют сильную складчатость, поэтому для удобства обработки (которую проводят так же, как и для тонких кишок) их разрезают на отдельные куски по 50–60 сантиметров. Такие куски легче отмываются от содержимого после выворачивания.

    После очистки от слизи кишки промывают водой и оставляют в воде, если набивку их колбасным фаршем предполагается произвести вскоре после этого.

    Для сохранения кишок впрок их солят.

    Связанные в пучки кишки обильно пересыпают солью и складывают в ящик пли другую тару, дно которой пропускает образующийся рассол (если рассол не удалять, кишки испортятся).

    Подготовка мяса. Для изготовления колбас необходимо брать безукоризненно свежее мясо, лучше всего охлажденное, то есть находившееся после убоя в прохладном месте в течение 1–2 суток. Мясо освобождают от костей и удаляют из него крупные сухожилия и грубые соединительно–тканые пленки. При разделке очень жирного говяжьего мяса стараются отделить видимый жир. От свиного мяса отделяют шпиг и грубые сухожилия, затем мясо нарезают кусками весом примерно 250 граммов, хорошо перемешивают с солью и селитрой и ставят на 2–3 дня в прохладное место (+3, +5 градусов).

    На 5 килограммов мяса берут 150 граммов соли и 5 граммов селитры.

    Посоленное мясо пропускают вместе с чесноком два раза через мясорубку с мелкой решеткой, отдельно говядину и свинину. Ножи мясорубки должны быть обязательно острыми, так как тупые ножи плохо режут мясо, что ухудшает качество готовой колбасы.

    Составление колбасного фарша. Колбасный фарш составляется по определенной рецептуре. Рецептуру можно разнообразить по количеству не только говядины, свинины и шпига, но и добавляемых специй (чеснока, перца и др.).

    Измельченное мясо прежде всего вымешивают с добавлением воды. От того, насколько правильно будет вымешано мясо, зависит качество колбасы. В домашних условиях это делают руками на столе или в широкой просторной посуде, лучше с низкими краями. Вначале тщательно вымешивают говяжье мясо, разминая и поворачивая его во всех направлениях.

    Во время вымешивания к мясу прибавляют воду, крахмал и перец. Крахмал лучше предварительно развести в воде. В результате получается вязкая однородная масса, куда добавляют измельченную свинину и после тщательного вымешивания шпиг.

    Шпиг добавляют в виде небольших кусочков (кубиков). Перед измельчением с куска шпига срезают кожу (толщиной примерно 1 сантиметр), шпиг нарезают на пласты и брусочки, а брусочки — на кубики (крошку). После перемешивания с крошеным шпигом колбасный фарш можно набивать в оболочку.

    Набивка фарша в оболочку. Перед набивкой кишки промывают водой и отжимают. Набивать фарш можно руками или при помощи рожка.

    При набивке руками берут кусок подготовленной кишки, завязанной с одного конца, растягивают рукой открытый конец кишки и вталкивают туда фарш.

    После заполнения фаршем завязывают второй конец оболочки: получается батон колбасы»

    Быстрее и легче набивать колбасы рожком, сделанным из белой жести. Фарш накладывают через широкий конец рожка и давлением руки прогоняют через узкий конец в кишку. Более совершенное устройство для набивки фарша — ручной шприц. Кишку привязывают шпагатом к узкому концу шприца, набирают ее складками и набивают фарш в растянутую оболочку. В домашних условиях для набивки фарша можно приспособить мясорубку, присоединив к ней цевку из жести в виде воронки, диаметр которой должен быть равен диаметру решетки мясорубки. Перед набивкой фарша из мясорубки вынимают решетку и нож.

    Кишку надевают на цевку воронки до завязанного конца и, придерживая ее рукой, постепенно высвобождают образующийся колбасный батон.

    Вареные колбасы набивают не туго. После набивки колбасные батоны перевязывают.

    Вязка колбас. Вязка колбас — несложная работа, но трамбует аккуратности, так как может соскочить шпагат со скользкой оболочки или ослабнет перевязка. Сделав на левой руке петлю из тонкого шпагата, поджимают фарш в кишке, а правой рукой туго затягивают петлю на конце кишки. На небольшом расстоянии (0,5–1 сантиметр) от первой перевязки делают вторую затяжку простой петлей. Образующийся при этом «пупок» гарантирует прочность перевязки.

    При набивке фарша в толстые кишки по длине батона делают 2–3 перевязки с петлями.

    При изготовлении колбас в виде кольца оба конца связывают вместе.

    Запекание колбасы.

    2
    13.04.2018
    Александровна
    Мясо нарезаем на небольшие кубики, сало очищаем от шкурки и тоже нарезаем такими же кусочками, как и мясо.
    АРАРАТ
    В бульон выкладываем мякоть курицы, лук с томатом, огурцы, оливки, маслины, каперсы, лавровые листочки, соль и чёрный перец молотый по вкусу, перемешиваем и варим на небольшом огне, минут 10.